RECEITAS DE NATAL
-CARNES-
LOMBINHO DE PORCO
Ingredientes:
1 kg de lombinho de porco
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (café) de açúcar
1 colher (chá) de sal
½ xícara de vinho branco seco
250 grs da parte tenra da alcachofra
250 grs de creme de leite
2 gemas de ovo
3 dentes de alho
2 limões.
Modo de preparo:
Limpe bem o lombinho esfregando com 1 limão, tempere com alho socado,
sal, pimenta-do-reino, fure a carne com um garfo e esfregue o tempero.
Frite na manteiga quente até dourar, se preferir corte a carne em fatias
grossas de 4 cm.
Retire a gordura que se formar, junte creme de leite e misture as gemas.
Retire do fogo, regue com vinho e deixe descansar.
Misture o suco do limão restante, pedacinhos da casca do limão, sal,
pimenta-do-reino, junte a parte tenra das alcachofras, açúcar, leve ao fogo até
ferver e reserve.
Antes de servir, coloque a carne no forno bem quente por 20 minutos,
regue com molho e guarneça com alcachofras.
LEITÃO
Á PURURUCA
Ingredientes:
½ xícara (chá) de salsinha picada
¼ xícara (chá) de cebolinha picada
2 colheres (sopa) de óleo
1 pimenta dedo-de-moça em conserva
1 cebola pequena picada
Azeite, suco de limão e sal à gosto
1 leitão de leite.
Modo de preparo:
No liquidificador coloque cebola, salsinha, cebolinha, suco de limão, pimenta
dedo-de-moça e bata por 1 minuto em velocidade alta ou até obter uma pasta
homogênea. Coloque o leitão em uma assadeira, passe sal sobre todo o leitão,
por dentro e por fora e distribua o tempero batido por todo o leitão.
Cubra a assadeira com filme plástico, leve à geladeira e deixe marinar por no
mínimo 12 horas.
Retire da geladeira e limpe todo o tempero da pele do porco (este
procedimento é necessário, pois o tempero queima muito facilmente podendo
comprometer o sabor e o tempo de cozimento do leitão).
Ligue o forno em temperatura alta (200ºC).
Coloque o leitão sobre uma grade própria para assados ou assadeira
untada com azeite, cubra com papel-alumínio, com o lado brilhante voltado para
baixo, vedando o leitão muito bem.
Leve ao forno e deixe o leitão assar por 1 hora.
Retire o papel alumínio, limpe bem a grade ou assadeira, unte novamente
e leve ao forno por mais 1 hora, agora sem cobrir, até que a pele fique
bastante dourada.
Para que a pele fique pupuruca o leitão deverá receber calor de cima
para baixo no final da cocção (por no mínimo 10 minutos), alguns fogões possuem
esta função (que gratina alimentos); outra solução é retirar o leitão do forno
e deixar por 10 minutos na estufa do forno; se o seu forno não possui nenhuma
dessas funções, a última solução é aquecer um pouco de óleo e jogar sobre a
pele do leitão (fora do forno), formando assim, a pururuca.
Esta última opção é a menos recomendada, pois o leitão fica mais encharcado de
gordura e portanto menos saboroso.
Sirva a seguir.
Arroz de Cabrito
Ingredientes:
2 kg de cabrito
200 g de toucinho
350 g de arroz
50 g de banha
2 dl de vinho branco
Alho, sal, pimenta, açafrão e caldo de carne q.b.
Preparação:
Lave e arranje o cabrito. De seguida, esfregue-o com alhos picados, sal e
pimenta. Regue-o com vinho branco e deixe a marinar até ao dia seguinte.
Findo esse tempo, transfira a peça de carne para um tabuleiro, unte com a banha
e cubra com o toucinho cortado em tiras. Junte a marinada e leve ao forno a
assar. De vez em quando, regue com o caldo de carne.
Quase no final, aromatiza com o
açafrão previamente diluído num pouco de água quente. Depois de estar assada,
retire a carne e reserve-a numa travessa aquecida. Aproveite o molho do assado
para cozer o arroz. Misture-o com o caldo de carne, na proporção de uma parte
de molho para 3 partes de caldo. Leve ao lume até ferver, junte o arroz e
transfira para o forno para acabar de cozer.
Sirva o cabrito trinchado sobre
o arroz.
Bola de Carne
Ingredientes:
Carne de porco frita
Frango guisado
Presunto
Paio
350 g de margarina
1 kg de farinha
70 g de banha
2,5 dl de água
10 g de sal
Preparação:
Começa-se por se dar uma fervura ao paio e ao presunto, escorrendo de seguida.
Para uma tigela, peneira-se a
farinha com o sal, acrescenta-se-lhes as gorduras, junta-se a água e amassa-se
até ligar tudo. Tende-se numa bola, que se embrulha num pano e se põe dentro do
frigorífico.
Depois de algum tempo, divide-se essa massa em duas partes que se estendem com
o rolo, sendo uma delas para forrar um tabuleiro untado com margarina. Enche-se
de camadas alternadas com o frango desossado, a carne de porco frita e cortada
aos bocados, tirinhas de presunto e rodelas de paio, regando depois com algum
molho do frango e a gordura da carne de porco. Cobre-se com a outra parte da
massa, que se pincela com ovo batido, e unem-se as extremidades das duas massas
também com ovo batido. Pincela-se tudo com ovo e vai a cozer em forno moderado.
Pode servir-se quente ou fria.
Borrego com Molho de Hortelã à Neo-zelandesa
Ingredientes:
-
água: 3 dl.
-
6 dentes de alho
-
6 colheres de sopa de azeite
-
1 kg de batatas
-
2 kg de borrego (perna)
-
1 molho de hortelã
-
sumo de 1 limão
-
1 colh. de sopa de orégãos
-
pimenta q.b.
-
2 colh. de chá de tomilho
-
sal q.b.
Preparação:
Limpe bem a carne, eliminando a gordura e todo o sebo. Faça seis furos
profundos na carne (com uma faca afiada ou com um instrumento próprio para
furar carne) em diversos pontos da carne. Insira os dentes de alho pelados nos
quais disferiu alguns golpes. Disponha a peça no centro de um tabuleiro de ir
ao forno quadrado. Coloque as batatas descascadas cortadas em quartos à volta
da carne Deite por cima o sumo de limão acabado de espremer e o azeite. Nos
cantos do tabuleiro deite a água. Tempere a carne e as batatas com sal, pimenta
e metade das ervas (a hortelã deve ser lavada e picada finamente). Leve a forno
previamente aquecido a 220ºC durante 20 minutos, depois mais uma hora a 190ºC.
A mais ou menos metade do tempo marcado volte a untar a parte de cima da peça
com azeite e mexa as batatas para que assem uniformemente, juntando um pouco
mais de água se necessário. Passado este tempo vire a peça ao contrário, ponha
mais azeite, água, tempere com sal e pimenta e as restantes ervas (a hortelã
deve ser lavada e picada finamente). Volte a levar ao forno à temperatura de
200ºC durante 20 minutos. Diminua depois para 190º e deixe assar o tempo que
achar necessário. De acordo com os padrões ocidentais, a carne estaria
demasiado cozinhada, mas para os neo-zelandeses a carne deverá desfazer-se. Só
assim estará no ponto.
Cabrito de Natal
Ingredientes:
1/2 cabrito
2 kg de batatas
500 g de cebolinhas
1 cabeça de alho
2 colheres (sopa) de banha
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de mel
2 dl de espumante
Colorau
1 pitada de cravinho
Sal e pimenta
Preparação:
Num almofariz pise os alhos.
Corte a cebola aos pedacinhos. Adicione o colorau, folhas de louro, azeite, a
banha e 1 dl de vinha branco. Barre o cabrito com estes ingredientes todos
misturados e deixe-o ficar num local fresco durante 1 dia.
No dia seguinte, coloque o cabrito numa assadeira, acrescente vinho branco e
leve ao forno bem quente.
Durante a assadura não se esqueça de virar o cabrito quantas vezes achar
necessário.
Sirva o cabrito acompanhado de batatinhas salteadas em azeite.
Cabrito Estonado da Beira
Ingredientes:
-
1 cabrito;
-
15 dentes de alho;
-
5 colheres de sopa de banha;
-
1 colher de sopa de colorau;
-
1 colher de sopa de pimenta;
-
sal a gosto;
-
3 dl de vinho branco
Preparação:
Limpe bem o cabrito. Faça uma pasta de tempero com a banha, o
colorau, os dentes de alho picados, a pimenta e o sal. Barre o cabrito por
dentro e por fora com a pasta de tempero. Leve ao forno em assadeira de barro,
se possível coloque a carne sobre uma grade feita com paus de loureiro (usados
nas espetadas). Enquanto assar vá regando com o vinho.
Sirva acompanhado de batatas assadas e
esparregado.
Carne de vaca assada
(gastronomia portuguesa de Natal - Madeira)
(para 6 pessoas)
. 1 kg de carne de vaca para assar
. 750 g batatas (novas)
. 1 cebola grande
. 1 tomate
. 1 colher (sopa) de manteiga (ou margarina)
. 3 colheres (sopa) de azeite
. 1 dl de vinagre
. 1 copo de vinho branco da Madeira
. 2 folhas de louro
. 100 g of azeitonas pretas
. 6 grãos de pimenta-da-jamaica
. 1 haste fina de loureiro
. sal
Preparação
1 - Esfregue a carne com
sal e pimenta e salpique de vinagre. Depois faça seis buracos na carne com o
pau de loureiro e introduza aí os grãos de pimenta-da-jamaica. Corte a folha de
louro aos bocados e espalhe-a por cima da carne. Regue com meio copo do vinho
branco e deixe repousar durante pelo menos 2 horas.
2 - Deite o azeite e a manteiga (ou margarina) num tacho e leve ao lume. Quando
estiver bem quente, junte a carne e deixe corar dos dois lados. Faça um corte
em cruz na cebola e no tomate e junte ao assado. Adicione um pouco de água e
deixe assar com o lume brando, juntando água de vez em quando para que não
seque.
3 - Entretanto, descasque as batatas. Assim que a carne estiver pronta, retire
a cebola e o tomate e junte as batatas.
4 - Quando as batatas estiverem cozidas, junte as azeitonas e o resto do vinho;
deixe guisar ainda alguns minutos em lume muito brando; depois apague o lume e
deixe descansar um pouco.
5 - Corte a carne em fatias e sirva com as batatas à volta; enfeite com as
azeitonas.
DICA: Este prato pode ser preparado com antecedêndia. Depois
é só aquecer em lume brando ou no micro-ondas.
CARNE
DE VITELO ASSADO
Ingredientes:
1 kg de carne de vitelo
100 g de bacon
2 copos de vinho tinto
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 cenoura picada
1 salsão pequeno picado
40 g de funghi porcini secos, hidratados em água morna e escorridos
50 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Acompanhamento:
Ervilhas frescas.
Modo de preparo:
Tempere a carne com sal e pimenta,
envolva-a no bacon e deixe-a marinar no vinho tinto com alho, pelo menos por 2
horas.
Frite cebola, cenoura, salsão e funghi no azeite de oliva aquecido.
Passe a carne para uma assadeira, coloque os vegetais, um pouco do molho da
marinada e leve ao forno pré-aquecido a 180°C até a carne ficar no ponto
desejado.
Se for necessário, coloque mais um pouco do molho da marinada.
Sirva com as ervilhas frescas.
Rendimento: 4
porções. Arrume um bocadinho de carne seca sobre cada torradinha e sirva como
aperitivo.
CARNE em VINHA-D'ALHOS
(gastronomia portuguesa de Natal - Madeira)
Para a vinha-d'alhos
. 2 dl de vinho branco
. 1 dl de vinagre
. 6 cloves of garlic
. 1 folha de louro
. sal grosso, pimenta ou 1 malagueta
Preparação três dias antes de
cozinhar
1 - Lave o lombo de porco
em água quente; escorra bem e corte em bocados pequenos.
2 - Num recipiente de barro ou de porcelana, prepare a vinha-d'alhos com vinho
branco, vinagre, alho, a folha de louro e todos os outros temperos.
3 - Deite os bocados de porco e misture muito bem.
NOTA: Deixe
o porco em vinha-d'alhos pelo menos durante três dias.
Preparação no dia
4 - Deite a carne e o
molho num tacho e leve a cozer em lume brando; à medida que ferve, ensope as
fatias de pão no molho e depois coloque-as numa travessa.
Dica: Não deixe as fatias ficarem
muito moles.
5 - Quando a carne estiver cozida, deite o molho numa frigideira e deixe
esfriar; com uma escumadeira retire então a gordura que se formou à superfície
do molho e frite a carne e o pão nesse molho.
Dica: Se não houver molho
suficiente, deite um pouco de banha (ou azeite).
6 - Entretanto, descasque as batatas (as novas e as doces), corte-as às rodelas
grossas e coza-as. Quando estiverem cozidas, passe-as na frigideira no molho em
que fritou a carne e o pão.
7 - Sirva bem quente, acompanhado das batatas salteadas, fubá (milho) frito à
moda da Madeira e cebolinhas de
escabeche, e ainda rodelas de limão e de laranja.
Dica: Também pode cozinhar este prato somente no tacho.
Neste caso, não retire o molho nem frite o pão, mas coza as batatas no molho,
quando a carne estiver quase pronta.
CARNEIRO
COM BATATA E ALECRIM
Ingredientes para o Carneiro:
1 xícara (chá) de azeite de oliva
1 garrafa de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino à gosto
Papel alumínio
2 kg de pernil de carneiro
5 dentes de alho picados
1 maço de hortelã picada
1 cebola fatiada.
Ingredientes para as Batatas:
½ xícara (chá) de alecrim fresco
Sal e pimenta-do-reino à gosto
100 gramas de manteiga
1 kg de batata.
Modo de preparo do Carneiro:
Coloque o carneiro em uma assadeira com
todos os outros ingredientes por cima.
Esfregue bem todo esse tempero no carneiro, cubra com papel alumínio e deixe na
geladeira de um dia para o outro.
Ligue o forno em temperatura média (180ºC).
Retire o carneiro da geladeira e leve ao forno por 1 hora e 15 minutos.
Retire o carneiro do forno, aumente a temperatura para 200°C, retire o papel
alumínio e volte a assadeira ao forno por mais 45 minutos.
Passado este tempo, o carneiro deve estar assado por dentro e dourado
por fora.
Retire do forno, fatie e sirva com as batatas.
Não jogue fora o líquido que ficou na assadeira, ele pode ser
transformado em um ótimo molho.
Coloque tudo que ficou na assadeira no liquidificador, junte mais um
maço de hortelã, bata muito bem, coe para uma panela, leve ao fogo e deixe
ferver.
Junte 1 xícara (chá) de creme de leite fresco e cozinhe por 5 minutos.
Se necessário, tempere com sal e pimenta-do-reino.
Modo de preparo das Batatas:
Descasque as batatas e corte em palitos
grossos (1,5 cm de espessura).
Coloque as batatas cortadas em uma panela com água e um pouco de sal, leve ao
fogo, quando ferver conte 3 minutos e desligue.
Escorra e coloque em numa assadeira.
Ligue o forno em temperatura média (180ºC).
Leve uma panela ao fogo baixo, coloque o alecrim e a manteiga para
derreter, deixe ferver por 3 minutos para a manteiga mudar um pouco de
coloração e desligue.
Jogue a manteiga derretida por cima das batatas e leve ao forno por
aproximadamente 35 minutos.
De 10 em 10 minutos, abra o forno, retire a assadeira e mexa
cuidadosamente as batatas.
Retire do forno e sirva bem quente com o Carneiro.
Carré de cordeiro assado
Ingredientes para o Caldo e Carré de
Cordeiro:
2 carrés de
cordeiro inteiros
50 ml de óleo de milho
1 cebola em pedaços
3 dentes de alho fatiados
1 cenoura picada
2 talos de aipo picados
1 litro de caldo de vitela (ou de frango)
1 bouquet garni
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Ingredientes para o Arroz Cremoso:
1/2 cebola picada
30 g de manteiga
150 g de arroz
220 ml do caldo (veja receita do preparo)
150 ml de creme de leite fresco
40 g de queijo parmiggiano ralado
80 g de tomates secos cortados à julienne
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Ingredientes para os Cogumelos Gratinados com Queijo de
Cabra:
12 cogumelos
50 g de manteiga cortada em 2 pedaços
1/2 cebola picada
1 dente de alho moído
25 g de queijo de cabra suave
25 g de manteiga amolecida
25 g de farinha de rosca
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Modo de preparo do Caldo e Carré de Cordeiro:
Limpe os carrés e reserve as aparas
para o caldo.
Retire os ossos da coluna vertebral para facilitar o corte da carne na hora de
servir.
Reserve os carrés na geladeira.
Em uma panela aqueça o óleo com cebola e alho e refogue com as aparas que
retirou do carré, acrescente a guarnição de legumes, refogue por 5 minutos e
introduza o caldo de vitela (ou frango).
Coloque o bouquet garni e deixe reduzir lentamente por cerca de 2 horas;
complete a água, quando necessário.
Depois de pronto, passe na peneira e ajuste sal e pimenta; reserve cerca de 220
ml para o arroz e o restante para o carré.
Tempere os carrés com sal, pimenta e asse-os no forno pré-aquecido a 200ºC por
cerca de 20 minutos, regando com o caldo.
Modo de preparo do Arroz Cremoso:
Em uma panela refogue cebola com
manteiga, coloque o arroz lavado, caldo de frango e deixe cozinhar.
No final, acrescente creme de leite, queijo ralado, tomate seco à Julienne,
ajuste sal, pimenta e reserve no banho-maria.
Modo de preparo dos Cogumelos Gratinados com Queijo de
Cabra:
Lave os cogumelos, separe os talos das
cabeças, seque, corte os talos em cubinhos e refogue-os em 25 g da manteiga com
cebola e alho; ajuste sal, pimenta, retire e reserve.
Refogue as cabeças dos cogumelos com o outro pedaço de manteiga e junte 1
colher (sopa) de água.
Recheie as cabeças dos cogumelos com os talos em cubinhos e passe para um prato
que possa ir ao forno.
Em uma tigela misture queijo de cabra com manteiga amolecida e farinha de
rosca; coloque esta mistura sobre os cogumelos e leve a gratinar na salamandra
ou no forno muito quente.
Montagem:
Corte os carrés e passe-os para os
pratos.
Regue-os com o molho do assado e sirva com Arroz Cremoso e Cogumelos Gratinados
com Queijo de Cabra.
Rendimento: 4 porções .
Carré de cordeiro em crosta de ervas
Ingredientes para as Costeletas:
2 tiras de
costelas de cordeiro limpas, com 6 costeletas em cada tira
2 colheres (sopa) de óleo
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Ingredientes para o Jus de Cordeiro:
Ossos e aparas
das costeletas
1/2 cebola picada
3 dentes de alho grosseiramente picados
400 ml de água.
Ingredientes para a Crosta de Ervas:
120 g de farinha
de rosca
5 dentes de alho bem picados
4 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
1 colher (sopa) de tomilho fresco picado
80 g de manteiga em temperatura ambiente
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Acompanhamento:
Legumes da
estação.
Modo de preparo das Costeletas:
Com a ajuda de
uma faca afiada, marque a gordura na parte externa das costeletas, formando um
xadrez.
Tempere com sal e pimenta.
Em uma frigideira aqueça óleo, junte as costeletas, selando-as rapidamente e
retire.
Modo de preparo do Jus de Cordeiro:
Pré-aqueça o
forno a 200ºC, asse os ossos e as aparas das costeletas por cerca de 20 a 30
minutos, tire do forno e deixe esfriar.
Aumente a temperatura do forno para 240ºC.
Passe tudo para uma panela, junte cebola, alho, água e cozinhe em fogo baixo
por 30 minutos.
Peneire e continue o cozimento até reduzir o líquido a 3/4 do volume inicial.
Retire a gordura, as impurezas da superfície e reserve.
Modo de preparo da Crosta de Ervas:
Em uma vasilha
misture farinha de rosca, alho, salsinha, folhas de tomilho, tempere com sal, pimenta
e adicione a manteiga. Misture para formar uma pasta.
Finalização:
Pressione uma
camada da crosta de ervas na parte gordurosa das costeletas, deixando a parte
dos ossos limpa.
Coloque-as em uma assadeira, com a parte da crosta para baixo e leve ao forno
para dourar por cerca de 20 a 25 minutos.
Sirva com o Jus em uma molheira à parte e acompanhe com os legumes.
Rendimento: 4 porções.
-CARNES-
Chester de Natal com farofa tropical
Ingredientes:
• 1 chester de 5 kg
• 750 ml de vinho branco seco
• 1/2 xícara de chá de conhaque
• 10 dentes de alho
• 1 colher de sopa de pimenta moída na hora
• sal a gosto
Lave bem o chester e retire os miúdos.
Coloque-o em um recipiente alto e acrescente o vinho, o conhaque, o alho e a
pimenta. Deixe por pelo menos 12 horas nessa mistura. Retire o chester da
marinada de vinho, reservando-a para regar depois. Em uma fôrma, coloque o
chester e cubra com papel alumínio. Leve ao forno 200ºC por 3 a 4 horas,
regando com a marinada de 30 em 30 minutos . No final da ultima hora, retire o
papel alumínio para que o chester fique corado.
Farofa tropical:
• 1 manga madura e firme, picada em cubos médios
• 1/2 abacaxi maduro, cortado em cubos médios
• 1 maracujá (só as sementes)
• 1 cebola picadinha
• 2 xícaras de chá de farinha de mandioca torrada
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• 2 colheres de sopa de manteiga
Em uma panela média, acrescente a manteiga
e deixe aquecer. Coloque a cebola picadinha e deixe murchar. Acrescente as
frutas, o sal e deixe cozinhar por 5 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar
bem antes de colocar a farofa de mandioca . Por último, acrescente a salsinha
picada.
Coelho frito
Ingredientes:
- 1
coelho
- alho
- 1
copo de vinho branco
- 2
colheres de sopa de vinagre
- cominhos
- sal
- pimenta
- banha
Confecção:
Corte o coelho em pedaços e junte todos os
temperos, deixando para o dia seguinte. Ferva a banha e frite bem os pedaços de
coelho. Sirva com batata doce.
Cordeiro á romana
Ingredientes:
1 pernil de cordeiro com cerca de 2 kg
Sálvia a gosto
3 dentes de alho em lascas
Azeite extravirgem de oliva o quanto baste
Suco de 3 ou mais limões
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Acompanhamento:
Pequenas batatas temperadas com sal, alho, sálvia, azeite de oliva e assadas no
forno, com casca.
Modo de preparo:
Tempere o cordeiro com sal, pimenta, sálvia e passe-o para uma assadeira.
Faça furinhos na carne, introduza as lascas de alho, regue com azeite de oliva,
suco de limão e deixe o cordeiro marinar nestes temperos durante toda a noite.
Leve-o ao forno pré-aquecido a 180°C, por cerca de 1 hora, até que a carne
fique cozida e dourada.
Durante o cozimento, umedeça o cordeiro com o molho da assadeira.
Sirva com as batatas.
Rendimento: 4 porções.
Cuscuz
de frango defumado
Ingredientes:
1 embalagem de frango defumado (cerca de
1kg)
5 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande ralada
10 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados
1 pimentão vermelho, sem pele e cortado em pedaços
Sal e pimenta-do-reino
3 folhas de couve picadas
1 maço pequeno de cheiro-verde picado
4 xícaras (chá) de farinha de milho
1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada.
Ingredientes para Decorar:
Tomate em rodelas
Ovos cozidos em rodelas
Tiras de pimentão verde.
Modo de preparo:
Retire a pele do frango, desfie em
lascas grossas e reserve.
Refogue no azeite cebola, tomates, pimentão vermelho, acrescente ½ litro de água,
tempere com sal e pimenta e cozinhe por 10 minutos.
Junte couve, cheiro-verde e lascas de frango defumado reservadas,
acrescente aos poucos os dois tipos de farinha, mexendo com uma colher até
formar um angu.
Forre o fundo e laterais de uma forma com furo central com as rodelas de
tomate, ovos e pimentão verde em tiras, despeje aos poucos porções do cuscuz,
pressionando com o dorso de uma colher e vire o cuscuz diretamente no prato em
que for servir.
Rendimento: 6 a
10 porções.
FILET
DE COELHO AO CHAMPANHE E FOIE GRAS
Ingredientes:
6 filets de coelho desossado
50 g de manteiga clarificada para fritar os filets (derreta uma
quantidade maior de manteiga lentamente em fogo bem baixo e descarte a espuma
que aparece na superfície; cuide para a manteiga não queimar; retire do fogo e
deixe descansar por 5 minutos; peneire, tendo o cuidado de não usar o depósito
que fica embaixo)
4 figos frescos cortados em fatias grossas
5 colheres (sopa) de mel
10 folhas de hortelã picadas
50 g de manteiga para o molho
2 dentes de alho picados
80 g de alho-poró picado
80 g de funcho picado
80 g de aipo picado
200 ml de champagne
400 ml de caldo de frango
80 g de batata cortada em cubos
80 ml de creme de leite
3 gemas de ovos
200 g de foie gras cortado em cubos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Decoração:
6 costeletas de coelho (conserve a gordura) temperadas com sal, pimenta e
fritas em manteiga
Ciboulettes (ou tiras verdes de alho-poró) amolecidas em água fervente
Ervas frescas.
Modo de preparo:
Limpe os filets de coelho.
Clarifique a manteiga.
Em uma tigela misture figos com mel, hortelã e deixe macerar.
Em uma panela derreta a manteiga (para o molho) em fogo baixo, junte alho e,
quando ficar transparente, acrescente alho-poró, funcho, aipo, cozinhe por
alguns instantes e adicione o champagne.
Ferva por 5 minutos, junte o caldo de frango, a batata e cozinhe por
cerca de 15 minutos.
Coloque este molho no liquidificador em alta velocidade, passe em uma
peneira fina e tempere.
À parte, misture creme de leite e as gemas.
Tempere os filets de coelho com sal e pimenta e, em uma frigideira bem
quente, frite-os na manteiga clarificada, dos dois lados igualmente.
Aqueça o molho e vá colocando a mistura de creme de leite e gemas, mexendo e
cuidando para não ferver.
Momentos antes de servir, passe rapidamente os cubinhos de foie gras em
uma frigideira quente.
No centro do prato, disponha os filets de coelho em círculo; em cima,
monte as costeletas, envolvendo-as com a faixa de gordura e amarre com a
ciboulette.
Em torno, arrume os cubinhos de foie gras com os figos e por último coloque o
molho de champagne.
Rendimento: 4 porções.
FILET
DE LOMBO COM AMÊNDOAS
Ingredientes:
2/3 xícaras de amêndoas sem pele aferventadas e cortadas em lascas
½ xícara de manteiga em temperatura ambiente
4 colheres (sopa) de suco limão
750 grs de filés de lombo de porco
5 fatias de pão de forma
Sal à gosto.
Modo de preparo:
Limpe os filés, retire as pontas, tempere com limão e sal e reserve.
Triture o pão-de-forma e as amêndoas no processador ou aos poucos no
liqüidificador.
Tempere com uma pitada de sal e reserve.
Derreta a manteiga, transfira para uma vasilha e mergulhe a carne por
alguns minutos.
Com a mistura de pão e amêndoas esfregue na carne, apertando bem para
que fique toda coberta.
Colocar em uma assadeira e leve ao forno moderado (180ºC), pré-aquecido,
por 40 minutos ou até a carne ficar assada e a cobertura dourada.
Teste tirando uma fatia para verificar se está assada.
FILET
DE LOMBO ASSADO COM PINHÕES
Ingredientes:
O quanto baste de sal
1 kg de lombo suíno em filés
O quanto baste de pimenta do reino branca
50 ml de suco de limão
2 colheres (sopa) de óleo de soja
2 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de ervas finas
1 copo de vinho branco seco
O quanto baste de shoyu.
Ingredientes para o Creme:
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de caldo de carne
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de salsinha picada
150 gr de pinhão cozido.
Modo de preparo:
Tempere os filés de lombo com sal, pimenta, limão, óleo, alho, ervas finas,
vinho e deixe marinar por 4 horas.
A seguir, coloque-os em uma assadeira com o tempero e leve para assar em
forno médio (cubra-os com papel alumínio).
Depois de 20 minutos retire o papel e deixe assar (não deixe secar, vá
acrescentando água o necessário).
Modo de preparo do Creme:
Derreta a manteiga, junte farinha mexendo bem, adicione caldo de carne, creme
de leite, salsinha, pinhões picados e cozidos.
Sirva sobre o lombo ou em uma vasilha à parte.
Regue junto o molho que sobrou do lombo assado.
FRANGO
CAPÃO DE NATAL
Ingredientes:
1 Ave Fiesta grande
3 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada
1/2 kg de fígado de frango
1 maço de cheiro-verde
3 cebolas
2 dentes de alho
200 gr de uva passa
2 colheres (sopa) de sal grosso
1/2 maço de tomilho
900 ml de vinho branco
1/2 xícara (chá) de azeite
200 gr de manteiga
Sal e conhaque à gosto.
Modo de preparo:
Lave o frango por dentro e por fora com
água fria, coloque-o em uma travessa bem grande, tempere com vinho branco, 1
cebola cortada em anéis, sal grosso, metade do ramo de salsa e cebolinha e
metade do tomilho; cubra com um pano e guarde na parte de baixo da geladeira.
Vire uma ou duas vezes para a carne ficar bem temperada.
No dia seguinte ligue o forno baixo.
Coloque as passas de molho no conhaque.
Refogue na manteiga o restante da cebola picada, alho, fígado já limpo e
cortado em pedaços grandes, tempere com sal, junte passas escorridas, acrescente
a farinha aos poucos para obter uma farofa bem molhada e misture o resto de
cheiro-verde.
Recheie o frango com a farofa, coloque-o em uma assadeira (se as pernas
insistirem em ficar caídas, amarre-as com um pedaço de barbante), junte a vinha
d' alhos na assadeira, acrescente um pouco de água até obter cerca de um dedo
de altura e espalhe o resto da manteiga cortada em pedacinhos.
Asse o frango coberto com alumínio no forno bem baixinho; quando a carne
estiver quase cozida, retire o papel e, com a ajuda de um pincel, besunte o
frango várias vezes com o molho da assadeira (não esqueça as laterais) até ele
ficar dourado.
Rendimento: 8 porções.
FRANGO
COM FAROFA DE FRUTAS SECAS
Ingredientes para a Farofa:
100g de bacon picado em cubos
200g de frutas secas picadas
1 cebola picada
1/2 maço de salsinha picada
3 colheres de chá de azeite de oliva
1/2 xícara de chá de castanha de caju picada
1 xícara de chá de farinha de mandioca torrada
1 pitada de canela em pó
Sal a gosto.
Ingredientes para o Frango:
1 frango desossado (com cerca de 1,6kg)
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de ervas de Provence desidratadas
Sal a gosto.
Modo de preparo:
Ligue o forno à temperatura média.
Limpe o frango, retire as aparas, lave-o e seque-o com toalha de papel.
Na parte interna, espalhe metade da mateiga, temperada com sal, as ervas e
reserve.
Leve ao fogo uma panela com bacon e frite, mexendo de vez em quando, até dourar
levemente e ficar bem crocante.
Escorra o excesso de gordura, junte as frutas secas, cebola, salsinha,
azeite de oliva e refogue, mexendo de vez em quando, até a mistura dourar.
Adicione castanha de caju, farinha de mandioca, canela, reduza o fogo e
cozinhe, sem parar de mexer, até a farinha de mandioca absorver todo o azeite
de oliva e dourar; acerte o sal e retire do fogo.
Recheie o frango com a farofa e amarre-o com barbante próprio para culinária.
Espalhe a manteiga restante sobre o frango e diponha-o em uma assadeira de 33cm
x 23cm, cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno por 45 minutos ou
até o frango ficar macio.
Elimine o papel-alumínio e volte ao forno por mais 15 minutos ou até o
frango dourar.
Retire do forno, coloque o frango numa travessa e sirva.
Sugestão:
Se preferir, fatie e sirva com Molho Romã com Laranja:
Lave 1 romã, parta-a ao meio e retire as sementes.
Leve ao fogo uma panela com 3 colheres de sopa de mateiga, as sementes
de romã, 2 laranjas picadas em cubos, 1/2 xícara de chá de cebolinha picada e
refogue sem parar de mexer, por 2 minutos.
Junte 1/2 xícara de chá de suco de laranja, 5 colheres de sopa de xarope
de romã e sal a gosto.
Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 5 minutos.
Acerte o sal e retire do fogo.
Rende 54 colheres de sopa de 15g.
Fricassé de aves
(gastronomia portuguesa de Natal -
Trás-os-Montes)
(para 6-7 pessoas)
. 1 peru (ou galinha ou frango)
. 1 cebola de tamanho médio
. 3 colheres (sopa) de azeite
. ½ copo de vinho branco (ou vinagre)
. 1 raminho de salsa
. 2 gemas de ovo
. 1 limão (sumo)
. sal, pimenta e canela
Preparação
1 - Corte o peru (ou outra
ave) aos bocados, mais ou menos do mesmo tamanho.
2 - Migue a cebola e frite-a em azeite até que fique transparente e dourada.
3 - Junte o peru e dê-lhe uma fritura. Depois deite o vinho (ou o vinagre) e
tempere com sal, pimenta, canela e salsa picada. Deixe cozer, adicionando um
pouco de água de vez em quando, de modo a que, logo que a carne estiver pronta,
ainda tenha 5 dl de molho.
4 - Deixe o molho arrefecer um pouco; depois tire uma colher de sopa de molho e
adicione às gemas, que foram entretanto ligeiramente batidas em separado. Junte
as gemas ao peru, mexa bem e leve de novo ao lume; deixe ferver alguns minutos.
Rectifique os temperos.
5 - Sirva o fricassé com batatas cozidas.
GALINHA
cerejada
(gastronomia
portuguesa do Algarve, receita de Natal)
Ingredientes
(para 4 pessoas)
. 1 galinha com cerca de 1,5 kg
. 2 c.d.sopa de margarina
. 1 c.d.sopa de colorau doce
. 2 dentes de alho
. 1 copo de vinho branco seco
. rodelas de chouriço (facultativo)
. sal e pimenta, q.b.
Preparação
1 - Compre uma galinha que tenha miudezas.
Depois de limpa, coza-a em água e sal juntamente com as miudezas.
2 - Depois de cozida, retire a galinhae deixe arrefecer. Reserve o caldo.
3 - Pique os alhos e misture-os com a margarina, o colorou, sal e pimenta.
Esfregue a galinha, por dentro e por fora, com esta pasta; depois leve-a ao
forno a corar.
4 - Quando a galinha começa a lourar, regue-a com o vinho branco e deixe assar.
Vá regando com o molho que se formar.
6 - Entretanto, faça o arroz com o caldo de cozer a galinha, juntando as
miudezas cortadas aos bocadinhos. Não deixe o arroz cozer completamente.
7 - Deite o arroz num tabuleiro de ir ao forno e à mesa; deixe corar.
8 - Sirva a galinha acompanhada do arroz e enfeite (se quiser) com rodelas de
chouriço.
SUGESTÃO de Vinho: acompanhe com um vinho branco seco.
GALINHA
D’ANGOLA COM AZEDINHAS E ESTRAGÃO
Ingredientes:
4 galinhas-d’angola novas e limpas, pesando no máximo 600 g cada uma
5 colheres (sopa) de azeite extravirgem de oliva
400 ml de vinho branco seco
6 colheres (sopa) de estragão fresco bem picado
40 g de manteiga
5 colheres (sopa) de cebolas roxas bem picadas
250 g de folhas de azedinha limpas sem o cerne central
300 ml de creme de leite fresco
2 gemas passadas pelo coador
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Decoração:
Folhas de
azedinha
Frutas silvestres.
Modo de preparo:
Corte as aves ao
meio, pelas costas, no sentido longitudinal, coloque uma tábua de bater carne
em cima de cada metade e comprima fortemente até sentir os ossos partirem,
tempere com sal, pimenta, uma colher do azeite de oliva, metade do vinho
branco, metade do estragão e deixe marinar por 2 horas, no mínimo.
Em uma panela de fundo largo, que não seja de alumínio, esquente manteiga e
azeite de oliva que sobrou.
Retire a galinha dos temperos, reservando a marinada, coloque-a na panela com a
pele para baixo, deixe dourar, vire e cozinhe em fogo brando por mais 15
minutos.
Adicione as cebolas e conserve por mais 10 minutos no fogo.
Corte as folhas da azedinha em tiras finas (não use faca de alumínio),
espalhe-as sobre a galinha, incorpore a marinada, o restante do vinho e do
estragão e continue o cozimento até a carne ficar macia.
Tire do fogo e mantenha a panela tampada.
No momento de servir, aqueça sem deixar ferver, junte creme de leite
previamente misturado às gemas, mexa até homogeneizar e conserve por mais
alguns minutos no fogo para o molho engrossar.
Ajuste o sal e sirva imediatamente, com os ingredientes da decoração.
Rendimento: 6 porções.
Galinha Recheada de Natal
Ingredientes:
- 1
galinha grande
- alho
- cebola
- louro
- sal
- vinho
branco
Temperos:
- sal
- malagueta
- vinho
do Porto
- sumo
de limão
Recheio:
- chouriço
- miúdos
- pão
- azeitonas
- massa
de tomate
- alho
- cebola
- 4
colheres de sopa de azeite
- 30
g de manteiga ou banha.
Confecção:
Ponha a galinha numa panela ao lume até
levantar fervura, e depois de morna barre-a com os temperos. Para preparar o
recheio corte o chouriço e os miúdos em pedaços, molhe o pão em leite a ferver
e junte tudo. Faça um refogado com a cebola, os alhos, o tomate, o azeite e a
banha. Quando a cebola estiver cozida junte-a à massa de pão e carnes. Meta
tudo dentro da galinha e depois leve-a ao forno regada com o vinho branco e os
pedacinhos de manteiga.
GUIZADO
DE VITELA
Ingredientes:
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
1 e ½ kg de vitela (pode ser pernil ou lombo)
1 garrafa de vinho branco seco
500 ml de creme de leite fresco
Sal, pimenta-do-reino e salsinha picada à gosto
1 cebola picada
Suco de 2 limões
4 gemas.
Modo de preparo:
Corte a vitela em quadrados de 2 cm (se você estiver usando pernil de vitela,
desosse antes de cortar em quadrados) e tempere a carne com sal e
pimenta-do-reino. Coloque manteiga e azeite em uma panela grande, leve ao fogo
para esquentar; quando a manteiga derreter coloque cebola, refogue por 3
minutos, junte a vitela e misture bem.
Cozinhe até que a água que se forma evapore; quando evaporar deixe a carne
cozinhar mais 5 minutos para que fique dourada, junte vinho e misture com uma
colher de pau, raspando bem o fundo da panela para que os resíduos que estão
grudados se soltem.
Deixe cozinhar por mais 30 minutos em fogo baixo.
Enquanto isto, coloque as gemas e o creme de leite em uma tigela e misture
muito bem com um garfo para que a mistura fique homogênea.
Após 20 minutos de cozimento, abaixe o fogo, junte a mistura das gemas ao
creme, misture bem e cozinhe até ficar bem quente, sem deixar ferver.
Acrescente suco de limão à panela, cozinhe por mais 2 minutos e desligue.
Prove para verificar se precisa de mais sal e pimenta.
Coloque imediatamente em uma travessa, polvilhe salsinha picada e sirva.