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…….. . RECEITAS DIVERSAS **** TRUQUES & DICAS **** AS
ESPECIARIAS Cobiçadas desde a Antiguidade estas "pérolas alimentares"
embora não sendo utilizadas como adorno podem transformar uma singular
receita culinária num " manjar real ". O seu sabor acentuado
aconselha que sejam usadas com moderação pois, em excesso não só
são prejudiciais para a saúde como alteram o mais sofisticado paladar. Sendo
difícil apresentar todas as especiarias usadas em gastronomia é relevante
fazer um breve levantamento " destas aromas naturais, conhecer a sua
origem e sua aplicação culinária de uma forma mais equilibrada de molde a
obterem-se sabores bem mais harmoniosos. Dentro das principais especiarias
destacam-se: Açafrão - De aroma forte, sabor bem
agradável é considerado excelente afrodisíaco sendo comercializado
seco (inteiro ou em pó) é indispensável na
confecção de alguns pratos de culinária francesa nomeadamente bouillabesse
(sopa de peixe francesa), espanhola (paelha) e sul-americana. É
excelente para aromatizar pratos de arroz, frutos de mar, peixe e pães. Anis - é utilizado na culinária
chinesa no preparo de pratos à base de carnes de porco e pato; além disso
emprega-se na confecção de licores e como aromatizante de bebidas alcoólicas. Baunilha - Depois de colhida verde e
seca em ambiente especial adquire uma cor castanho escuro e são os seus grãos
perfumados e afrodisíacos que vão conferir um sabor único a bolos, biscoitos,
cremes, chocolate. As essências comercializadas procuram reproduzir o sabor
único desta especiaria mas ficam muito aquém do seu verdadeiro aroma. Canela - É obtida retirada a casca
dos galhos de uma árvore de origem chinesa; pode ser utilizada em casca ou em
pó apresentando um aroma adocicado e forte. É utilizada em compotas, bolos,
pães, biscoitos, pratos doces e salgados. A canela em casca - vulgo pau de
canela deve ser retirada dos pratos confeccionados antes destes serem servidos.
Misturada com pimenta da Jamaica ou pimenta - do - reino (pimenta síria) pode
ser utilizada com tempero de carne e de aves em particular. Cardamomo - Uma das especiarias mais
caras do mundo, depois do açafrão é-nos apresentado em sementes de cor creme
com grãos acinzentados com aroma forte e doce, devem ser moídos antes da sua
utilização. Utiliza-se em pratos de origem indiana em marinadas e partos com
arroz e na Europa emprega-se na confecção de pães, bolos, doces, sobre
saladas e maçãs assadas. Também se emprega para aromatizar licores. Caril (Curry) - É uma mistura de várias
especiarias feita na Índia e característico da cozinha indiana é
constituído por coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre, canela, cravo,
cardamomo, curcuma, pimenta do reino e pimenta vermelha, sendo comercializado
sempre em pó. Utiliza-se na confecção de pratos de aves, peixe, ovos, arroz,
molhos em geral e sopas. Curcuma - Especiaria que se obtém
da moagem da raiz duma planta da família do gengibre, de cor amarelo e sabor
ligeiramente amargo. Utiliza-se principalmente na confecção do caril,
pickles, em pratos à base de aves ou ovos e na coloração de patés. Cominho - Comercializado em
sementes ou em pó, com gosto forte e ligeiramente amargo deve ser usado em
pequenas quantidades na preparação de carnes associado à pimenta do reino. Em
sementes utiliza-se sobre pães ou em saladas de batata e repolho. O cominho
em pó utiliza-se no tempero de feijão além do das carnes e toda a espécie de
pratos salgados. Cravo da Índia - Com propriedades
afrodisíacas exala um aroma doce e forte. Inteiro perfuma compotas ou caldos
de carne, ensopados; em pó emprega-se na confecção de bolos de especiarias.
Não deixa ser um digno representante da decoração culinária. Mostarda - Em semente ou moída. Erva - doce - Comercializada em
sementes tem um sabor semelhante ao do anis. Devido ao seu efeito digestivo é
muito utilizada em chás. As suas sementes servem para preparar pratos de
carne de porco, aves e ovelha. Confere excelente paladar na confecção de
pratos de peixes gordos. Utiliza-se também no fabrico de bolos, biscoitos e
pães. Gengibre - Raiz frequentemente
utilizada fresca ralada emprega-se na confecção de pratos doces e salgados,
compotas, pickles, aromatizante de carnes ensopadas. Forte afrodisíaco de
aroma adocicado e sabor forte pode ser comercializado fresco ou em pó. Mostarda - Comercializada em
sementes ou moída em pó ou pasta tem um sabor picante e sabor agradável
é utilizada em pickles, molhos, recheios para carne, peixes, sanduíches,
canapés. Noz moscada - Com propriedades
afrodisíacas pode ser comercializada em grão ou pó sendo preferível a moagem
no momento da utilização de forma a conservar o seu poder adocicado, devendo
ser usada com moderação. Utiliza-se em recheios, molhos, puré de batata,
pratos à base de ovos, doçaria e bebidas, fondue, quiches, waffles. Paprika - Feita com as sementes
moídas do pimentão, pode ser doce ou picante dando cor e sabor aos pratos. A
doce é utilizada para colorir alimentos claros como peixe, carnes brancas,
sopas, molhos, canapés. A paprika picante pode substituir a pimenta vermelha
moída. Pimenta
vermelha - Muito picante deve ser usada com moderação. Utiliza-se em pratos que
se desejem muito picantes: linguiças, ensopados, pickles. Pimenta do
reino - Pode ser preta em grão ou moída e branca que nada mais é que a pimenta
preta sem a casca sendo também comercializada em grão ou moída. Utiliza-se em
todos os pratos salgados sendo a pimenta branca utilizada em confecções mais
delicadas. Pimenta da
Jamaica - Sabor misto de cravo, canela e noz moscada utiliza-se em assados,
churrasco, molhos, ketchup, sopas e ovos. Pode ser também utilizada em
doçaria.
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