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RECEITAS DIVERSAS

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GLOSSARIO DE CULINARIA

Letra C

Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.

Cabidela: Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo.

Caçarola: Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo para o cabo. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros.

Cafta: Prato da cozinha árabe composto de carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando é assada em assadeira leva tomate e cebola em rodelas finas.

Cajun: tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.

Cálcio: Atua na formação de tecidos, ossos e dentes; age na coagulação do sangue e na oxidação dos tecidos, além de combater as infecções e manter o equilíbrio de ferro no organismo. Sua falta provoca deformações ósseas e enfraquecimento dos dentes. Fontes: queijo, leite, nozes, uva, cereais integrais, nabo, couve, chicória, feijão, lentilha, amendoim e castanha de caju.

Calda: Xarope de açúcar, aromatizado ou não.

Caldeirada: Prato onde são aproveitados pequenos peixes e frutos do mar de pequeno valor comercial. É um prato muito popular na orla marítima portuguesa e é preparado com a disposição de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromáticas.

Caldo: líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.

Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido.

Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento.

Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.

Canapé: um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada.

Canapé: Fatia pequena de pão cortada em diversos tamanhos e formatos e coberta com variados tipos de pasta ou alimentos, como presunto, ovos cozidos, picles, salame, etc, e que são servidos como acompanhamento de festas, coquetéis, chás ou aperitivos.

Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães e também em bebidas.

A canela é obtida retirando a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa; pode ser encontrada em rama ou em pó. Tem um aroma adocicado e forte. É usada em compotas, picles, pães, bolos, biscoitos, legumes doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas ao forno ou banana frita.

Canelone: Também é uma massa enrolada com recheio, mas é diferente do rondelli porque é menor e não é fatiado.

Canja: Sopa de origem portuguesa preparada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente.

Canjica: No sul do Brasil canjica é um ensopado de milho branco "batido no pilão" para ficar sem a pele externa, leite, açúcar e canela. Em algumas receitas é adicionado leite de coco. No Norte e Nordeste do Brasil, canjica é um creme de milho cozido com leite de coco e açúcar. Esse creme recebe o nome de carau em outras regiões. Também conhecido no Norte do Brasil por mungunzá.

Capeleti: É um canudinho recheado com carne, frango ou queijo, com as pontas unidas.

Cappelletti: Massa moldada a mão, leva esse nome porque tem a forma de um chapéu masculino. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em brodos (caldos). Vai bem com molhos brancos e vermelhos. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis.

Capponata: Prato típico da Sicília. Antepasto preparado com berinjela, aipo e tomates, fritos em azeite de oliva e temperados com azeitonas, alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates e cebolas. É servido como entrada fria.

Cappuccino: Café forte servido com creme de leite ou leite batido até ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate em pó.

Caramelar: O mesmo que caramelizar. Aquecer o açúcar até torná-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma forma com açúcar queimado para assar pudim.

Caramelar: Envolver em caramelo.

Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.

Caramelizar: Coloque o açúcar em uma panela, em fogo médio, até derreter e ficar com cor dourada.

Cardamomo: semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.

Um dos componentes do curry, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. É originário da índia. Sementes branco-creme contendo pequenos grãos acinzentados, de aroma forte e doce, que devem ser moídos antes do uso. Em pratos de origem indiana, picles, pães biscoitos, ou, ainda, sobre saladas e maçãs assadas.

Cari: o mesmo que curry (termo espanhol).

Caril: mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.

Caril: Trata-se de uma mistura de várias especiarias, característica da cozinha indiana, mas utilizadas também em outros pratos como carnes, peixes e aves, além de ovos e queijos, molhos em geral e sopas. É sempre em pó.

Carne-de-Sol: Carne com pouco sal e seca ao sol. Muito utilizada em Pernambuco e em outros estados do Norte e Nordeste do Brasil.

Carne-Seca: Carne de boi salgada e seca ao sol.

Carpaccio: Entrada fria constituída de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão.

Carrê: Termo francês que indica a parte das costelas de carneiro, vitela ou porco situada entre o pescoço e o lombo.

Carretilha: Utensílio de cozinha próprio para cortar massas. Encontrado facilmente em lojas de artigos culinários. Pode ser substituído por uma faca afiada.

Cartoccio: cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno.

Cassoulet: Feito com feijão branco e diversos tipos de carne, polvilhados com farinha de rosca e cozidos suavemente por várias horas, em panela de barro, até formar uma crosta dourada e crocante na superfície.

Cataplana: tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar.

Catchup: Molho composto de tomates cozidos e bem temperados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduíches. Serve também para realçar o sabor de certos pratos.

Caviar: ovos ou ova de peixe; o negro é geralmente do esturjão, o vermelho é do salmão.

Cebola: muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos.

EQUIVALÊNCIA: 1colher (sopa) de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1 cebola média. 1colher (sopa) de cebola granulada ou em tiras corresponde a ¼ de xícara de cebola "in natura" picada.

Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimentar na massa de pão de cebola.

Cebolinha: Originária da Sibéria, foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento. Encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no Brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro-verde. Serve também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco.

Cebolinha verde: Encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no Brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro-verde. Serve também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco.

Cépes: uma espécie de cogumelo.

Cerdo: porco em espanhol.

Cerefólio: Folhas secas ou frescas, parecidas com a salsa, mas com o sabor mais suave e delicado, lembrando o anis. É originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Usadas em pratos á base de peixes e ovos, em legumes, saladas, sopas, molhos e ensopados. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbes).

Chalota: vegetal da família da cebola.

Champanhe: é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de Champagne na França ou de igual tipo mas de outra procedência. Utilizado como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas.

Champignon: Nome em francês para o cogumelo.

Chamuscar: Queimar de leve frangos e aves em geral para eliminar a penugem.

Chanterelles: uma espécie de cogumelo (termo francês).

Chantilly: é o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.

Charcutaria: Todo os produtos provenientes da carne de porco: salame, lingüiça, salsicha, salsichão, presunto, copa, etc.

Chateaubriand: 450g steak de filé-mignon, um cortar francês, alto e pesado.

Cheiro-verde: é a salsa com a cebolinha, juntas, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.

Chicória: Planta da família das chicoráceas, alface e almeirão, nasce espontaneamente na Europa, norte da África e em grande parte da Ásia. No Brasil é cultivada e utilizada em saladas cruas ou preparada cozida.

Chiffon: Claras batidas em neve com açúcar refinado, serve como recheio de tortas.

Chili: planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é muito usada com carne.

Chili con-carne: termo espanhol que quer dizer “pimentões com carne”.

Chili em pó: Pó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves, especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho, antes de assá-los.

Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilizar em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.

Chimichurri: tradicional da Argentina, é um molho que mistura alguns tipos de erva, azeite, vinagre, orégano, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta.

Chinois: peneira de malha fina de aço inoxidável e formato cônico usada para coar molhos.

Chipotle: o mesmo que jalapeño seco.

Chispes: termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o sabor característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados, principalmente, na Feijoada.

Chocolate temperado: Depois de derreter o chocolate, coloque-o em outro recipiente e disponha esse refratário dentro de uma panela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura. Para saber se já está na temperatura ideal, toque um pouco do chocolate nos lábios.

Temperatura ideal para moldagem (use um termômetro para medir):
- Chocolate ao leite: 29 graus
- Chocolate branco: 28 graus
- Chocolate meio amargo: 31 graus

Choclo: milho verde (termo espanhol).

Chocolate hidrogenado: É um tipo de chocolate mais usado em confeitos de padaria. Ele é mais barato do que o comum, mas não tão saboroso. Sua composição leva mais gordura hidrogenada.

Chouriço: lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por 7 dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No Brasil, é preparada com sangue de porco.

Chucrute: Repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, após temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos.

Churrasco: Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha.

Chutney: tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da Índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo. É uma espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana, feita com vários tipos de frutas e vegetais com os temperos, especialmente gengibre, canela, cravo, vinagre e açúcar.

Claras batidas em neve: Claras batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão, até ficarem brancas, com uma consistência homogénea.

Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes. Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira.

Clarete: tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. É levar e pouco carregado na cor.

Clarificar: limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.

Cloro: Constitui os sucos gástricos e pancreáticos. É difícil de haver carência de cloro no organismo, pois existe em quase todos os vegetais. O excesso destrói a vitamina E reduz a produção de iodo. Fontes: vegetais.

Coalhada seca: Coalhada comum, colocada em filó, como trouxa, e posta para escorrer dependurada; pode substituir a ricota ou o queijo-de-minas fresco. É encontrada em supermercados ou casas sírias.

Coalhar: Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.

Coar: Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.

Cobalto: Age junto com a vitamina B12, estimulando o crescimento e combatendo as afecções cutâneas. Fontes: vitamina B12 e tomate.

Cobre: Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue).

Fontes: centeio, lentilha, figo seco, banana, damasco, passas, ameixa, batata e espinafre.

Cocktail: um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades.

Codorniz: o mesmo que codorna (termo espanhol).

Coentro: é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. Muito consumida na região Nordeste e Sudeste do Brasil, é um ingrediente indispensável da tradicional, única e maravilhosa Moqueca Capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicionar sempre no final do cozimento.

Coentro: Tempero parecido com a salsa (conhecido como salsa-chinesa), mas com folhas menores com perfume e sabor especiais, originário do mediterrâneo, é conhecido na culinária de todo o mundo. É muito utilizado em certas receitas de camarão e peixe, principalmente na culinária do Nordeste do Brasil. Cilantro em mexicano.

Coentro: Muito utilizado em peixes e frutos do mar, sopas, molhos e saladas, o coentro é muito parecido com a salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Provavelmente oriunda da Europa Meridional, esta planta da família das umbelíferas é encontrada espontaneamente na Espanha e é bastante consumida no Brasil, principalmente no Nordeste, sendo um dos temperos básicos para todos os pratos salgados dessa região.
Do coentro, utilizam-se as folhas frescas ou as sementes (inteiras ou moídas). De um sabor um tanto ardente e picante, vai bem em sopas, molhos, cereais, feijões e ensopados. É indispensável numa boa peixada e também em aves. Mas deve-se administrá-lo com cuidado, pois, quando consumido em grandes doses, pode ser venenoso. Pode ser encontrado em grãos e em folhas e tanto o aroma quanto o uso são totalmente diferentes. O coentro em folhas (fresco) é parecido com a salsa, só que é mais claro e frisado do que essa e com um perfume muito mais penetrante. As sementes são redondas, de cor marrom-clara e com sabor doce que lembra o anis. O coentro em folhas é tempero indispensável para a moqueca e o vatapá, além de ser um tempero básico em muitos pratos baianos, especialmente os de peixe. O coentro em grãos é muito usado, depois de moído, no preparo de biscoitos e pães de especiarias e vários pratos salgados; quando inteiro, serve especialmente para picles, vegetais à grega e para o preparo da mortadela.

Cole slaw: salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de vinagre.

Colher bailarina: colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis. Corresponde a 1 colher (chá) de 5 ml.

Colina: Auxilia no crescimento. Sua falta provoca problemas renais. Fontes: gema de ovo, soja, miolo, fígado e rim.

Colorau: É um tempero de origem brasileira extraído do urucum. É usado para dar cor aos alimentos, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor.

Combinar: misturar os ingredientes.

Cominho: Planta da família das umbelíferas, de flores alvas, róseas ou avermelhadas cujos frutos contêm sementes aromáticas condimentadas e oleaginosas. É um condimento conhecido desde a Antigüidade e de inúmeras aplicações em culinária. Na cozinha alemã o cominho encontra aplicações variadas desde os biscoitos, pães, licores e queijos.

O cominho originário do Egito, é amplamente utilizado em molhos, carnes, pães, lingüiças e queijos. pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composição do curry. Os grãos dessa planta, provavelmente originária da Ásia Central, são facilmente confundidos com outros temperos. As sementes de cominho têm um gosto pungente, meio picante e ligeiramente amargo. Podem ser usadas inteiras ou moídas e são úteis para condimentar queijos, pães, molhos, pratos de caril e dobrada. O cominho faz parte da composição do curry e serve de tempero para alguns queijos, como o gouda e o munster, que levam seus grãos no interior. Também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. É vendido em pó e em grãos, com gosto forte e levemente amargo. O cominho em semente é colocado sobre pães ou em saladas de batatas ou de repolho, enquanto o cominho em pó é muito usado para temperar o feijão, os picadinhos e toda uma série e pratos salgados, além de fazer parte das especiarias usadas para preparar o caril em pó.

Compota: Doce de frutas, cozidas em calda de açúcar, aromatizadas com especiarias.

Concassar of tomato: tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês).

Conchiglioni: Parece uma conchinha e pode ser recheado ou simplesmente servido com molho.

Condimento: Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos.

Conejo: coelho em espanhol.

Conhaque: é um destilado de vinho. Os verdadeiros conhaques são produtos da região francesa que lhes dá o nome.

Consommé: sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições.

Cookie: Significa bolo pequeno. Cookies são pequenos bolos doces, crocantes na casca, mas macios internamente; no Brasil são simplesmente chamados de biscoitos.

Corar: dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.

Corned: método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês).

Cortar: dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura ficar em pequenas partículas. Cortar em cubos do tamanho de 0,64cm ou cubos menores.

Cortas: Termo genérico que indica o ato de passar a faca num alimento para reduzi-lo a pedaços menores. Pode-se cortar em cubos ou cubinhos, em tiras, palitos, lascas, gomos, etc.

Coulis: é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.

“Court bouillon”: Termo francês para líquido temperado, no qual pode-se cozinhar peixes. Líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni.

Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.

Cozer a vapor: cozinhar em vapor com ou sem pressão.

Cozido: Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc.

Cozinhar em vapor: Método de cozimento especial utilizando-se uma panela furada sobre outra que permite o cozimento de vegetais, legumes e outros no vapor de água fervente. Um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas.

Cozinhar leite condensado na panela de pressão: Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma panela de pressão com água. Tampe a panela, leve ao fogo e conte o tempo pedido na receita depois que pegar pressão. Retire do fogo, espere sair toda a pressão e só abra a lata depois que ela esfriar totalmente.

Cravo: Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado em doces e compotas, pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães e biscoitos.

Cravo-da-índia: Muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos,biscoitos, compotas, picles. O cravo é conhecido na Índia, Egito e China desde 600 a.C. Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas Molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado para doces e compotas, pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães, biscoitos.

Crema de leche: o mesmo que nata (termo espanhol).

Creme ácido ou Cremor de tártaro (Cream of Tartar): pó branco muito fino, derivado de um ácido cristalino, obtido dos resíduos deixados pelo vinho nos seus tonéis. Substância ácida, conhecido também como ácido tartárico, é utilizado para fazer crescer massas em bolos que não levam fermento e um ingrediente essencial quando se usa claras de ovo para assar. Também aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e consistentes. Em algumas receitas é utilizado para adicionar acidez ao prato, podendo, nestes casos, ser substituído por limão. Muito usado antes do fermento em pó se tornar comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons supermercados.

Crepe: Uma panqueca fina e delicada.

Crioulla: o termo deriva do francês créole, expressão que define a culinária com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na América.

Cristalizar: conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.

Croissant: Pãozinho em formato de meia lua, feito com uma massa tipo prensada com miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geléia.

Croquetes: Preparados de forma cilíndrica, empanados e fritos. Uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos.

Croûte, en: expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês).

Crouton: Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutões.

Croûtons: são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.

Cubo: cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm.

Cuca: Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no Sul do Brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemães.

Curaçau: é um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques, sorvetes e preparações doces.

Curar: Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc.

Cúrcuma: o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.

É obtida moendo a raiz de uma planta de família do gengibre, de cor amarela e de aroma penetrante e gosto ligeiramente amargo. É um dos ingredientes do caril. Ás vezes é chamada também de açafrão-da-índia. Usa-se em molhos, peixes e crustáceos, como também em pratos à base de aves ou ovos. Industrialmente é usada para o preparo da mostarda.

Curry: originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.

Curtir: deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na vinha-d´alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc.

(Fonte:http://www.livrodereceitas.com/diversos/glossario/index.html)

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