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RECEITAS DIVERSAS

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GLOSSARIO DE CULINARIA

Letra D

Dahi: iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas.

Daikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.

Damasco: também conhecido como abricó é o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito utilizado para se fazer geléia.

Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.

Debulhar: Retirar o grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente.

Decantar: Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.

Defumar: Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial.

Deglacer: diluir o caldo de uma assadeira com um líquido.

Dégraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).

Degustação: Ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento.

Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).

Dendê: Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro).

Dente (Al): Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras.

Derreter chocolate: Pique o chocolate, coloque dentro de uma tigela e leve ao fogo em banho-maria, mexendo de vez em quando, até derreter completamente.

Derreter: liquefazer usando calor.

Descaroçar: Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso.

Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas, laranjas, etc, com uma faca afiada.

Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.

Desengordurar: Retirar toda a gordura visível de um prato, depois de cozido.

Desidratação: Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo.

Desossar: Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural.

Dessalgar: Termo muito usado em Portugal para indicar a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido.

Destemperar: Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor.

Dill: o mesmo que Aneto e Endro.

Dip: Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas.

Dissolver: Desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida.

Dobradinha: Prato, assim chamado no Sul do Brasil, preparado com estômago de boi (bucho) cortado em tirinhas pequenas, feijão branco, batatas, tomate, pimenta, sal e outros temperos (as receitas sofrem variações).

Dourado: é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.

Drawn butter: manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês).

Durum: Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade.

Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.

(Fonte:http://www.livrodereceitas.com/diversos/glossario/index.html)

PARA: