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RECEITAS DIVERSAS

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GLOSSARIO DE CULINARIA

Letra L

Lagarto: Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha.

Laranja: Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar: laranja-amarga, laranja-azeda, laranja-crava, laranja-da-bahia, laranja-da-terra, laranja-do-umbigo, laranja-mimosa, laranja-pêra, e outras.

Lardear: Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez.

Lasanha: Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias: carne, queijo, presunto, frango e molho branco, podendo ser gratinada.

Lascar: quebrar em pequenos pedaços leves.

Laticínios: todos os componentes do leite exceto a água.

Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.

Lecitina: Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos.

Leguminosas: Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens.

Leite: Produto de glândulas mamárias das vacas ou de outros animais, usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite em pó, pulverizado em ambientes aquecidos para obter-se uma rápida evaporação do liquido nele contido. Existe o leite evaporado, que seria justamente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que também é evaporado, mas com adição de açúcar.

Leite Azedo: É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado.

Leite Condensado: Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado de inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria.

Leite evaporado: Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes.

Leite Pasteurizado: Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºC durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºC. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos.

Lemon Pepper: a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um levar sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.

Lentilha: Originária da região Mediterrânea, é conhecida desde a Antigüidade. É uma leguminosa que tem gosto semelhante ao feijão. Existem cinco espécies de lentilhas, mas cultiva-se apenas uma delas. A farinha de lentilha é utilizada em pratos árabes.

Levantar em castelo: o mesmo que bater as claras em neve (termo português).

Lêvedo: Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo.

Levedura: agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher (sopa) de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6quilo de farinha.

Liaison: ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.

Licor de abricot: (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco.

Licor de amêndoa: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.

Licor de cacau: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques.

Ligar: Engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes.

Lingüiça: O mesmo que enchido. São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não.

Lingüiça andoille: lingüiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através: da maioria dos fornecedores de carne com um pedido especial.

Liofilização: Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60º) e retirado a humidade a vácuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos.

Lombo: Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho.

Losna: o mesmo que Absinto.

Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho.

Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície.

(Fonte:http://www.livrodereceitas.com/diversos/glossario/index.html)

PARA: