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RECEITAS DIVERSAS **** GLOSSARIO
DE CULINARIA Letra R Radicchio: verdura de folhas de
cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos. Rabada: Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e
temperados com alho, tomate, salsinha e cebola. Rabanada: Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho,
passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em
pó e regada levemente com vinho do Porto. Também chamada de fatias-de-parida. Rabanete: É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o
Brasil da Europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais,
sobretudo o vanádio (que atua na síntese do
colesterol), além de vitaminas C e do complexo B. A parte habitualmente
utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou
alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada
ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária
pela cor e formato. Ragú (al ragú): o mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano). Raiz-Forte: É um tipo de raiz
que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em
pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a
mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral. Ralar: Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó.
Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas. Rapadura: É o açúcar mascavo
em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura
a preparação do melado de rapadura (calda grossa do
açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque.
Ratattouille: berinjela,
pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com
alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo
francês). Ravioli: Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti.
Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis,
estes em geral recheados com abóbora. Réchaud: Fogareiro para
manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues. Recheio: Preparado doce ou salgado que serve para ser posto
dentro de carnas,a vês,
peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc. Recipiente refratário:
recipiente que pode permanecer em contato com o
fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar. Reduzir: Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos,
através da fervura. Refogar: Fritar os ingredientes indicados pela receita até
ficarem macios ou dourados. Regar: Molhar com tempero líquido os alimentos durante o
cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o
cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em
tempero antes de ser levada ao forno. Relish: o nome, em inglês,
define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com
torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também
um molho agridoce servido com vários tipos de carne. Render: derreter a gordura aquecendo devagar. Repolho: Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da Europa ou da Ásia ocidental
onde é cultivada desde a Antigüidade. Esta
variedade de couve apresenta as folhas fechadas umas sobre as outras, muito
encostadas entre si. É importantíssimo na culinária e na alimentação humana
pela sua riqueza em vitaminas C, B1, B2, e G, além de sais de ferro e cálcio.
Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco, o verde, o
púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e
o roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O
preparo do repolho tem uma enorme variação. Requeijão: Queijo típico do Norte do Brasil,
é feito com leite de vaca integral, coalhado e cozido. Sua consistência é
firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe outro tipo,
chamado "requeijão cremoso" feito derretendo um queijo (geralmente
o prato) e misturando-o com bastante creme de leite, até obter um creme grosso.
O primeiro é servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de
açúcar e canela ou é usado em pratos doces ou salgados. O segundo é
principalmente usado em sanduíches, espalhado sobre bolachas salgadas ou
doces, além de entrar em receitas doces. Ressalgar: Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura. Retificar: Conferir se o
alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo. Revestir: cobrir toda a superfície da comida. Richelieu: Nome dado a guarnições
que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga.
Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado. Rigatoni: Tipo de massa
tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas
superfícies. Risole: Pastel de massa
cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito. Risoto: é um prato típico
italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de
carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como
vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado
dos risotos é o milanês. Rissolar: dourar bem (termo
português). Rissole: Pastel pequeno feito
de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem
quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em Portugal é
chamado de rissol. Roast: o mesmo que assar,
só que se aplica às carnes. Rocambole: Bolo fofo feito com
farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar
polvilhado. Rolinho Primavera: Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e
vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce. Romã: Fruto da romãzeira. Originária da antiga Pérsia, hoje Irã. Com casca rígida e grossa e sementes brancas
cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O
suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as
sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca da romã pode ser
utilizada como chá. Romana: tipo de alface usada em saladas. Rondelle: Massa redonda,
parecida com rocambole, normalmente recheada com
queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho
branco ou vermelho. Muito difundida na região de Emilia-Romagna,
onde recebe o nome de rotolo ripieno.
Roquefort: é um dos queijos
mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor
pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc. Rosbife: Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da
alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou
salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a
interna mal-passada. É servida fatiada. Rosmarino: o mesmo que alecrim
(termo italiano). Roulade: carne enrolada com
recheio. Roux: mistura cozida de farinha
e gordura usada para engrossar sopas e molhos. Rúcula: É originária da
Europa, Ásia Ocidental e norte da África, é também chamada de pinchão ou agrião-de-terra-seca.
Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e outras hortaliças. Tem
porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas
como salada. Seu nome origina-se do italiano ruccola.
O nome pinchão é de origem portuguesa. Ruibarbo: planta cujos talos
são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e
sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS! Rum: Aguardente originária das Antilhas onde é fabricada
pela destilação do melaço desde de o século XVII. O rum envelhece em tonéis e
adquiri diversas tonalidades. É consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na
cuilinária na composição de molhos. Seu teor
alcoólico é de 40º. Os países produtores mais importantes são Cuba, Jamaica,
República Dominicana, Porto Rico, Haiti. Também conhecido por ron ou rhum. (Fonte:http://www.livrodereceitas.com/diversos/glossario/index.html) PARA: Continuar a leitura: Glossário de culinária --» ler Voltar ao tema: Receitas diversas Veja também: Simpatias Magias & Feitiços Rápidos Não perca: mais temas relacionados .... |
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