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RECEITAS DIVERSAS

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GLOSSARIO DE CULINARIA

Letra S

Sabá (cavalinha): é um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).

Sacarina: Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não-calórico. Adoçante artificial usado em substituição ao açúcar.

Saco de confeitar ou saco-puxa: saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.

Saco de confeiteiro: Saco de pano ou de plástico cortado em forma de cone. Possui bicos de diversas formas e é usado para decorar bolos e tortas. Você encontra esse saco em lojas de produtos culinários. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em casa. Para isso, lave bem um saco plástico e coloque a massa dentro. Feche o saco e, em uma das pontas, faça um furo para a massa sair. Depois, é só decorar como pede a receita.

Sagu: Substância parecida com o amído, extraída da medula do caule do sagüeiro (tipo de palmeira). No Brasil, sagu são umas bolinhas (grãos) feitas de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidas com açúcar e sucos de frutas (geralmente de uva) ou leite.

Sakê: é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente.

Sal: Cloreto de sódio (sal de cozinha). Pode ser obtido pelo resultado da evaporação da água do mar. Sal-gema, obtido pela exploração de jazidas do mineral halita. A salmoura é obtida pela evaporação de lagos ou mares interiores. Sais mistos são obtidos de depósitos onde se encontram misturados a outros minerais.

Salada: Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem provençal e quer dizer comida salgada.

Salada Waldorf: Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo, nozes picadas, previamente temperados com limão, ligados por molho maionese e nata. Esta salada foi criada no famoso hotel Waldorf Astoria, em Nova Iorque, Estado Unidos.

Salamander: grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.

Salame: É um enchido de carne de porco e gado selecionada, condimentada, moída ou picada, dependendo o tipo de salame desejado, e salgado. O enchido é curado por defumação em alguns casos ou simplesmente preservado em ambientes ideiais de temperatuda e umidade por determinado número de dias conforme o salame e a textura que se quer dar. Pode ser servido cru em fatias como tira-gosto ou ser componente de algumas iguarias tais como: pizzas, canapes, omeletes, e outras.

Salga: Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura, mais ou menos concentrada ou um esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de sorar.

Salmão: Peixe da família dos salmônidas, comum nos mares europeus cuja carne de cor avermelhada é considerada de primeira qualidade e saborosíssima. Utilizado em culinária na prepraração de inúmeras receitas e apresentado de diversas maneiras, principalmente, em forma de filé defumado. Sua ova é vermelho-alaranjada, grande, translúcida e atraente.

Salmoura: Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos.

Salpicão: Paio ou chouriço grosso feito de lombo de porco ou presunto temperado com sal, alho e às vezes, vinho. Também recebe esse nome, uma espécie de salada com carne de frango, legumes e maionese.

Salpicar: Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.

Salpicon: mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho.

Salsa: Erva bianual, da família das umbelíferas, originária da Europa Mediterrânea, empregada como condimento nas antigas culturas gregas e romanas; possui folhas, de contornos triangulares, verdes e muito aromáticas, usadas como tempero decoração de inúmeros pratos. Conhecida no mundo inteiro, a salsa ou salsinha possui muitas variedades e pode medir de 40 a 80cm de altura. A raiz é utilizada como legume. Juntamente com a cebolinha constitui o chamado "cheiro verde".

Salsão: Erva da família das umbelíferas. Tem as folhas parecidas com a salsa, mas muito maiores, a base é quase toda branca. Na alimentação, o salsão e totalmente utilizado: folhas, talos e raízes. Seu sabor é amargoso e picante. Utilizado em sopas, molhos, saladas, carnes ou servido cru. Também chamado de aipo ou aipo-de-raiz.

Salsicha: Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno, mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou não ser condimentado.

Saltear: Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira.

Sálvia: Originária do sul da Europa, a sálvia é muito utilizada em carnes, aves e vinha-d'alhos. Também conhecida como salva-das-boticas, a sálvia é um pequeno arbusto da família das labiadas, oriundo da Europa. Possuidora de aroma agradável, gosto picante e um pouco amargo, a sálvia é indispensável pelos italianos no preparo de pães, molhos e carnes. Ativa o metabolismo e, por isso, vai muito bem em pratos gordurosos, como as frituras e molhos à base de manteiga. É excelente tempero para omeletes e queijos, como em canapés de queijo fundido. Também pode substituir o louro. Folhas verdes-prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. É encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em pó) em feiras livres ou supermercados.

Sangrar: O mesmo que sangler. Colocar a carne ou peixe de molho em água para que se torne branco. Em sorveteria, significa tirar a água da sorveteria e proceder o descongelamento.

Sangria: Bebida preparada com vinho tinto, água mineral, e em algumas receitas, é adicionado conhaque. São acrescentados pedaços de frutas, maçã, limão e principalmente laranja e açúcar; decorada com casca de laranja, é servida gelada.

Sapecar: O mesmo que chamuscar.

Saquê: Vinho japonês obtido da fermentação do arroz, é seco e seu teor alcoólico varia entre 15 e 17%. Pode ser consumido quente ou frio servido no tokkuri (copo quadrado). Os japoneses tradicionais indicam servir o saquê na temperatura entre 39º e 49º. É muito utilizado em culináraia como tempero de pratos diversos. O mesmo que sakê.

Sarapatel: É o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria feita com miúdos do leitão preparados no molho de sangue do animal.

Sardella Meridionale: Pasta de sardinha ou creme picante de sardinha, pimentão vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moça, óleo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme picante é preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em São Paulo.

Sardinha: Nome comum que é dado a diversas espécies de peixes marinhos comestíveis e usados largamente na alimentação humana tanto frescos como industrializados. Seu corpo é escamoso, largo e comprido, de coloração dourada na cabeça, preta-azulada no corpo e flancos prateados. Sua carne é vermelho-escura e mais saborosa.

Sashimi: São pedaços de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita são obedecidas quatro regras básicas no corte do peixe: fatias retangulares, em tiras, em cubos ou em lâminas finíssimas.

Sauté: Termo francês que indica que um alimento é tostado em frigideira com pouca gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. O mesmo que saltear.

Sauteuse: panela para sauté.

Segurelha: Encontra-se fresca ou seca em casas especializadas e, a seca, também em alguns supermercados. O aroma lembra o tomilho, porém mais forte e picante. Pode ser usada, com ótimo resultado, em pratos á base de frango, de carne, arroz, ovos e legumes. Muito gostosa também com favas e feijão branco e sobre saladas, marinadas e molhos.

Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.

Semolina: Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doçaria. Fécula da farinha de arroz. Também chamada de sêmola.

Sequilho: Biscoito caseiro tradicional do Brasil. Feito da mistura de muita manteiga, farinha de trigo, açúcar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata, dependendo da receita.

Shallot: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.

Sherry: Nome inglês para o vinho xerez.

Shiitake: Trata-se de um cogumelo marrom-escuro, cujo diâmetro varia de 4 a 10cm. Esse cogumelo fresco é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. O cogumelo quando seco tem sabor e aroma acentuados, é usado no arroz como acompanhamento. Deve ser deixado de molho em água antes do uso para ficar macio e suculento.

Shirataki: idem Itokonnyaku.

Shoga (gengibre): com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.

Shopsuei: Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne e macarrão. O mesmo que chop suey.

Shoyu: é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há 2 tipos de molho de soja: o levar e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.

Sikhye: ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces.

Silício: Age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua elasticidade, além de atuar na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; também combate as doenças da pele e o raquitismo. Fontes: amora, aveia, escarola, alface, abóbora, azeitona e cebola.

Snubar: Palavra árabe para sementes ovais, muito saborosas, de um pinheiro. Estas sementes entram na preparação de muitos pratos.

Sobrecoxa: É a verdadeira coxa de ave. Parte da perna da ave entre a canela e o corpo. Parte mais carnuda da coxa de frango.

Sódio: Impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; também previne a coagulação sangüínea. Sua falta provoca cãibras e retardamento na cicatrização das feridas. Fontes: queijo, nozes, aveia e vegetais, principalmente salsão, cenoura, agrião e cebolinha verde.

Soja: Leguminosa originária da China e sul do Japão e usada há milênios como alimento no Oriente; ocupa o primeiro lugar no mundo como fonte de produção de óleos vegetais. Além do óleo, a soja é usada como farinha, flocos, leite, sopa, queijo, molhos, macarrão, pães, bolos, bebidas, salsicha, mortadela, patês, carne-vegetal e outras inúmeras aplicações. Hoje são conhecidas cerca de 500 variedades de feijão-soja. A soja dá origem a mais de 50 produtos alimentares, tais como: missô (pasta fermentada de soja e arroz), shoyu (molho de soja), tofu (queijo de soja), tamari (molho tradicional de soja) seitan (carne de soja), margarina, pão, leite, etc.

Solado: Termo usado principalmente no Nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento.

Sonhos: Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, em formato redondo, são fritos em gordura bem quente. São servidos polvilhados com açúcar e canela em pó, podendo ou não ser recheados.

Sopa: Caldo mais ou menos espesso preprarado com os mais variados ingredientes, que geralmente é servido como entrada das refeições.

Sorvete: Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla de um suco de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro ingrediente (café, chocolate, passas, etc.), adquirindo consistência sólida, semelhante à da neve.

Sovar: Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa.

Spumone: Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de leite, aromatrizado com vários sabores.

Steak: Palavra inglesa que quer dizer bife.

Stroganoff: Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No Brasil, predomina o sistema americano que leva também catchup e pode ser feito, além de carne, com peixe e aves.

Strudel: Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a Europa durante as invasões árabes com o nome de pastis.

Suã: Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com suã.

Sudarê: esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa).

Suflê: Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria formada por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome, por exemplo: suflê de aipim, mais gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, que são as últimas a serem adicionadas para dar leveza e crescimento ao suflê, e assado em forno médio.

Sugo: Palavra italiana que significa molho.

Supréme: melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.

Sushi: É arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz, misturado com um pouco de açúcar e sal. O sushi poderá ser acompanhado de diversos tipos de coberturas e recheios.

Suspiro ou Merengue: é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado.

Suspiro: Doce à base de claras batidas em neve e açúcar. É assado em forno muito brando, mais para secar que para cozinhar, pois deverá ficar muito branco. Às vezes é usado também para cobrir tortas.

(Fonte:http://www.livrodereceitas.com/diversos/glossario/index.html)

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