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RECEITAS DIVERSAS

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GLOSSARIO DE CULINARIA

Letra T

Tabasco: Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos Estados Unidos, entre 1861 e 1865, na Louisianna, pela família M. C. Ilhenny.

Tabule: Palavra que significa tabouleh do Árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal.

Tahine: Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim.

Taí (pargo): existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras.

Takenokô (broto de bambu): broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos (nimono).

Talhar: O mesmo que coalhar. Aplica-se também em uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.

Talharim: É uma tira de massa achatada e comprida. Combina com os mesmos tipos de molho utilizados para o espaguete.

Talharim chinês: o talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento, em lugar do arroz.

Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.

Tapioca: Fécula alimentícia feita com a "goma" da raiz da mandioca. Também chamada de beiju no Nordeste brasileiro, que é um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca assados sobre fogo ou brasas. Em Portugal, tapioca quer dizer grãos irregulares de farinha de mandioca.

Tártaro: Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas a pasta. Em Portugal pode também significar um bife tipo hambúrguer de carne crua de primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio.

Tartelette: Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces.

Tchawan: pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).

Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Temperar chocolate: Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em uma panela ou tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lábio).

Tender: Peça de pernil ou presunto caramelizado após processo e preparo onde, depois de pré cozida e defumada a peça, é marcada em losangos em cujas extremidades é introduzido um cravo-da-índia e envolta em calda de açúcar mascavo e levada ao forno para caramelizar.

Tequila: é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal: colocar uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se ½ fatia de limão) ou na composição de drinks.

Terrine: vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês).

Textura: estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.

Tipos de Açafrão: Existe o chamado açafrão verdadeiro que é produzido a partir dos estigmas da lilácea (Crocus Sativus L.) que é muito cultivado na região mediterrânea da Europa. O açafrão da Índia também chamado de cúrcuma, de cujos rizomas é extraído um tipo de açafrão que tem coloração idêntica ao verdadeiro, mas com sabor característico próprio, tanto no aroma quanto no sabor. A cúrcuma é um dos elementos fundamentais na composição do Caril.

Tiramizú: Sobremesa parecida com um pavê, composta de camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite e claras em neve, pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada recoberta com uma camada de chocolate em pó.

Tofu: também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.

Tomate: Fruto do tomateiro, em geral do tamanho de uma maçã, rico em vitaminas A, B e C, de coloração vermelha, que provavelmente é originário das regiões andinas do Peru, Equador e Bolívia. O tomate só passou a fazer parte da cozinha italiana e européia no século XIX. O tomate é da mesma família da berinjela, batata, pimentão e jiló, entre outras. As aplicações do tomate na culinária são inúmeras e vão desde a salada crua, molhos, condimentos, suflês, acompanhamentos quentes e outras.

Tomilho: Erva da família das labiadas, originária da Europa. Com flores pequenas, muito aromáticas, de sabor picante quando frescas, de onde é extraído o óleo de timo que é rico em timol, que tem apreciável poder anti-séptico. O tomilho é muito usado em culinária como tempero de sopas, molhos, carnes brancas, peixes, legumes, patês, molhos, pães e aves. Nas receitas portuguesas e francesas é muito indicado, principalmente, em molhos que acompanham raízes como cenoura, beterraba, nabo, barbana, eetc. O tomilho é utilizado para perfumar o licor Benedictine e constitui-se um dos segredos dos fabricantes. O tomilho é também chamado de timo.
Torrar: dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto.

Tostar: torrar suficientemente.

Tsukemomo: conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa).

Toranja: Fruta grande, cítrica, de casca grossa, semelhante à bergamota. Excelente para o preparo de doces. O mesmo que grapefruit ou pomelo.

Torresmo: Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante. O torresmo poderá ser prensado, quando obtém um formato de queijo ou separado, esmigalhado para ser consumido.

Torrone: Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no Natal. Doce feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistache, claras em neve; em formato de retângulo, com consistência mais ou menos mole.

Tortilha: Tipo de bolo ou pão mexicano feito de farinha de milho. Também é utilizada a farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas são uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. Serve de pão no México. As tortilhas variam de cor, desde o branco até o amarelo. Nas aldeias poderão ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. Já existe no México fábricas de tortilhas, mas o paladar é diferente das preparadas artesanalmente e cozidas numa comal de barro.

Travessa: Tipo forma ou bandeja, as travessas destinam-se a conservar alimentos sob refrigeração ou armazenamento de alimentos em fase de preparação. Podem ser ovais, retangulares, quadradas, redondas, feitas de alumínio, plástico ou vidro refratário. Podem ser rasas ou fundas, dependendo da utilização a que se destinam.

Tremoço: É uma leguminosa que tem diversas espécies. É mais cultivado na Europa; o tremoço-branco, tremoço-amarelo e tremoço-azul são os mais cultivados. No Brasil o mais cultivado é o tremoço-branco. Sua aplicação como alimento é pouco difundida e quase sem expressão. As sementes de tremoço são ricas em proteínas, mas para consumo como alimento devem ser maceradas em água para eliminar os alcalóides que podem estar presentes em teores muito elevados.

Trigo: É um dos cereais mais comuns. Originário da região montanhosa e árida do sudoeste da Ásia (Oriente Médio), o trigo já era cultivado na Síria no ano 5.000a.C. e era muito importante na alimentação da população da Babilônia há cerca de 6.000 anos. Era conhecido e utilizado no Egito na época dos faraós, hoje conhecido e espalhado no mundo inteiro. A aplicação do trigo e seus derivados na alimentação humana é de enorme valor: farinha, farelo, trigo puro, etc.

Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.

Triturar: o mesmo que picar.

Tutu de Feijão: Feijão recozido, na maioria das vezes como aproveitamento, quando passa a ser um novo prato com nova receita. O feijão é engrossado com farinha de mandioca ou de milho e são adicionados outros ingredientes e temperos. As receitas de tutu de feijão são muitas e o nome também sofre uma variação conforme a região: tutu à paulista, tutu mineiro, etc.

Temperar: Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Tempura: Prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar.

Tomilho: Pode ser encontrado fresco nas feiras livres e supermercados ou seco nos supermercados e lojas especializadas. Tem folhinhas bem miúdas, de cor verde-escuro e um aroma penetrante e almiscarado. Indicado para carnes, aves, legumes, molhos e sopas. Pratos com ovos e queijos ou peixes.

Torrar: Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoim, amêndoas, pão, etc.

Tortilha: Pão mexicano muito fino feito de farinha de milho ou qualquer outro tipo de farinha.

Tostada: Tortilha frita até ficar crocante.

Tostar: Torrar suficientemente.

Tournedo: Bife grosso, redondo, de filé mignon.

Trinchar: Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílio adequado.

Triturar: O mesmo que picar

Trufas: cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro.

(Fonte:http://www.livrodereceitas.com/diversos/glossario/index.html)

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