Receita de Salada de sapateira com molho bearnês de alcaparras

500 G DE BATATINHAS PARA COZER
ÁGUA
SAL
3 OVOS + 2 GEMAS
400 G DE ESPARGOS VERDES
1 SAPATEIRA FÊMEA COZIDA
3 CHALOTAS
2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE DE ESPUMANTE
2 COLHERES DE SOPA DE VINHO BRANCO
150 G DE VAQUEIRO LÍQUIDA
PIMENTA DE MOINHO
1 COLHER DE SOPA DE ALCAPARRAS
ESTRAGÃO

Modo de preparo

Coloque as batatinhas bem lavadas num tacho, cubra com água e tempere com sal.

Noutro tacho coloque os 2 ovos e água suficiente para cozer também os espargos. Leve os tachos ao lume e entretanto elimine a base dura dos espargos e retire-lhes a película fibrosa que os envolve. Quando a água dos ovos começar a ferver, tempere-a com sal e introduza os espargos. Deixe cozer os ovos e os espargos entre 8 a 10 minutos e as batatas até estarem tenras.

Retire toda a carne da sapateira, incluindo as patas e misture-a bem com as ovas e a parte cremosa.

Pele as batatas depois de cozidas, descasque os ovos e corte os espargos em troços. Reserve. Junte a carne de sapateira e misture bem.

Corte os ovos em rodelas, disponha sobre a salada e decore com as pontas espigadas dos espargos. Reserve em local fresco.

Descasque as chalotas e pique-as muito finamente. Leve ao lume num tachinho juntamente com o vinagre e o vinho. Tempere com uma pitada de sal e deixe ferver suavemente até o líquido se ter evaporado quase por completo. Passe tudo por um coador de rede para uma taça de vidro ou de metal. Adicione as gemas ao creme obtido e leve a engrossar sobre lume brando, em banho-maria e mexendo sempre com uma vara de arames. Retire do lume e adicione a Vaqueiro Líquida, continuando a mexer com a vara de arames até a mistura estar cremosa e homogénea.

Tempere com pimenta moída na altura, junte as alcaparras picadas e cerca de 1 colher de sopa de folhas de estragão bem picadinhas.

Misture bem e sirva com a salada numa tacinha à parte.