Receita de Perdiz estufada com recheio de frutos secos

Para 4 pessoas

2 PERDIZES
1 CENOURA
½ ALHO FRANCÊS
1 TALO DE AIPO
SAL
PIMENTA DE MOINHO
2 DL DE VINHO DA MADEIRA
ÁGUA
1 COUVE LOMBARDA PEQUENA
100 G DE CARNE DE VACA PICADA
PIMENTA VERDE EM GRÃO
50 G DE FRUTOS SECOS (A GOSTO)
1 OVO
100 G DE VAQUEIRO REFOGADO
400 G DE LEGUMES MINIATURA
3 BATATAS
CEBOLINHO PICADO
75 G DE FOIE-GRAS

Modo de preparo

Coloque as perdizes, completamente limpas, numa tigela e junte-lhes a cenoura, pelada e cortada em pedaços, o alho francês e o talo de aipo, lavados e cortados em rodelas. Tempere com sal e pimenta acabada de moer, regue com o Vinho da Madeira e deixe marinar de um dia para o outro.

Ponha um tacho com água ao lume. Separe e lave as folhas de couve lombarda. Apare os talos e introduza-as na água quando esta estiver a ferver em cachão. Deixe ferver 2 a 3 minutos, escorra, passe por água fria e ponha a escorrer sobre um pano.

Misture a carne picada com a pimenta verde, os frutos secos e o ovo.

Retire as perdizes da marinada e abra-as ao meio pelo lado das costas e retire os ossos das costelas.

Escolha 2 folhas de couve, grandes e que não estejam rasgadas, e coloque no centro de cada uma metade do recheio de carne. Embrulhe como se fosse uma trouxa e coloque-as nas cavidades das perdizes. Ate as perdizes com fio de cozinha de modo a que o recheio fique no interior.

Leve metade da Vaqueiro Refogado ao lume com as perdizes, a marinada e as restantes folhas de couve. Deixe estufar, tapado, sobre lume brando até a perdiz estar tenra.

Entretanto lave os legumes miniatura e coza-os durante 10 a 15 minutos em água a ferver temperada com sal. À parte coza as batatas com a pele.

Retire as perdizes do tacho e reduza os legumes a puré. Adicione o foie-gras e leve a ferver de novo para reduzir um pouco.

Escorra os legumes cozidos e salteie-os na restante Vaqueiro Refogado, enquanto pela as batatas e as esmaga grosseiramente com cebolinho picado.

Sirva as perdizes com o molho, os legumes salteados e as batatas perfumadas com cebolinho.