Receita de Perdiz à moda de Alcantara

Para terrine de porco:

100 g de fígado de porco
100 g toucinho de papada
100 g de gordura de porco
50 g de lombo de porco
25 g de amêndoas
25g de avelãs
25g de pão ralado
2 folhas de louro
1 cebola
Noz-moscada
1 ovo
Pimenta
Canela.
Para a perdiz:

4 perdizes
1 maço de ervas
8 trufas
200 g de patê de carne de porco
2 L de vinho do Porto
Pimenta
Sal

Modo de preparo

Para o patê: Cortar o fígado e cozinhar com a água, a cebola e a folha de louro. Derreter a gordura e fritar o lombo na gordura, retira-lo e pica-lo bem. Fazer uma pasta com o fígado, o lombo e a papada. Fazer outra pasta com as amêndoas e as avelãs. Misturar tudo e adicionar o ovo e o pão ralado. Temperar com sal, pimenta, pão ralado, a noz-moscada e canela. Cozinhar em banho-maria até à ebulição. Deixar esfriar.

Para as perdizes: Limpar as perdizes, rechear com as trufas e o patê de carne de porco e temperar com sal e pimenta. Dar uma forma e deixar marinar no vinho do Porto e com as ervas por 48 horas. Depois deste tempo, retirar da marinada e fritar sobre lume forte na gordura de porco. Quando estiverem douradas deixar refogar na mesma panela, adicionar o vinho. Deixar cozinhar até ficarem macias.
Apresentação
Desmontar as perdizes; reservar o recheio e dá-lo uma forma circular e suportar sobre a coxa e a peito. Deitar o molho restante. Pode-se guarnecer com a pasta leve de trufa.