Receita de Lagosta de Natal com molho à cardinal

2 lagostas; 5 dl de vinho branco; sal q.b.; grãos de pimenta q.b.; 1 cebola pequena.

Para o molho:

Caldo de cozedura das lagostas; 2 colheres de sopa de farinha; 2 colheres de sopa de manteiga; 2 gemas; sumo de ½ limão.

Para a manteiga de lagosta:

Cascas das 2 lagostas; 70 g de manteiga sem sal.

Para a guarnição

2 latas de espargos brancos; 1 lata de fundos de alcachofra; 200 g de ervilhas congeladas passadas por manteiga.

Modo de preparo

Reserve uma panela onde caibam as lagostas e que possa ferver à vontade. Coloque-a ao lume com água e junte-lhe o vinho branco, 6 ou 7 grãos de pimenta, a cebola inteira descascada e um punhado de sal. Quando o líquido estiver a ferver, introduza as lagostas e deixe-as cozer cerca de 15/18 minutos. Entretanto, escorra-as e deixe arrefecer. Depois de frias, retire a casca. Deixe continuar a ferver o caldo das lagostas até que este se apresente reduzido a cerca de ½ litro. Nessa altura, passe-o por um passador. Pise as cascas das lagostas num almofariz ou numa tigela, acrescentando-lhes 70 gramas de manteiga derretida. Insista mais um pouco e passe a mistura por um passador chinês. Coloque numa tigela e guarde no frigorífico. Derreta as 2 colheres de manteiga com 2 colheres de farinha e acrescente-lhe, aos poucos, o caldo das lagostas. Deixe engrossar um pouco, mexendo sempre. Posteriormente, tire do lume e junte as 2 gemas, mexendo bem com uma vara de arames. Acrescente a manteiga de lagosta, sem nunca deixar de mexer, e ajuste de sal e pimenta. Disponha as lagostas sem casca no prato de servir rodeadas com os fundos de alcachofras que devem ser preenchidos com as ervilhas e os espargos. Coloque o molho numa molheira e sirva à parte