Receita de Vieiras com molho de espargos

30 vieiras descongeladas e bem secas com papel de cozinha
sal
1 kg de espargos descongelados
250 ml de caldo de galinha morno
5 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de óleo de amendoim

Modo de preparo

Salgue as vieiras e ponha-as de lado para estarem à temperatura ambiente.
Utilize um descascador para retirar a parte mais fibrosa dos espargos, até cerca de 3/4 da altura dos espargos. Corte em pedaços de 2 cm. Reserve a ponta dos espargos. Coza em água a ferver cerca de 5 a 8 minutos com uma colher de bicabornato de sódio para manterem a cor. Vão ficar um pouco moles, mas é necessário para ficarem bem triturados. Retire os espargos de água e coloque-os no liquificador, junte metade do caldo de galinha e triture até ficar bem cremoso. Se desejar, pode ainda passar por um passador para retirar quaisquer fibras.
Ponha numa panela e junte a manteiga e aqueça em lume brando, somente o suficiente para derreter a manteiga, não deixe ferver. Se o molho estiver muito espesso junte mais caldo de galinha. Tempere.
Verifique mais uma vez se as vieiras estão bem secas, o que é essencial para cozinharem bem. Aqueça uma frigideira em fogo alto com o óleo durante 2 minutos. A frigideira deve estar bem quente, mas sem fumegar. Ponha as vieiras no óleo, com alguma distância entre elas. Deixe-as fritar durante cerca de 3 a 4 minutos. Elas estarão prontas quando se formar uma crosta dourada no exterior e a carne começar a ficar branca. Quando estiverem prontas, vire-as e deixe-as fritar do lado contrário (cerca de 1 minuto). Desligue o fogo e deixe-as estar no óleo.
Para servir, coloque um pouco de molho no centro do prato e as vieiras por cima (5 vieiras por pessoa). Decore com um pouco de salsa ou limão se for ao seu gosto, ou pode saltear as pontas dos espargos e colocar nesta altura.