Receita de Vieiras em caldo de agrião

12 vieiras (coquilles Saint-Jacques) sem o coral
2 maços de agrião
2 punhados de folhas de espinafre
1 dente de alho
Azeite de oliva
1 potinho de caviar

4 fatias de pão de nozes
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
suco de meio limão
sal, pimenta moída (pouquíssima)

Modo de preparo

Desfolhe o agrião e remova os talos do espinafre. Lave-os e seque-os. Descasque o alho.
Corte as vieiras em quatro pela espessura. Tempere com suco de limão, um fio de azeite e divida-as em 4 pratos fundos.

Divida também as folhas de agrião e o caviar nos pratos.
Pincele o pão com um pouco de azeite, toste-os um pouco numa frigideira e corte-os para preencher uma pequena cesta.
Ferva água salgada. Mergulhe o agrião, o espinafre e o alho. Cozinhe até que as folhas amoleçam um pouco.

Escorra esta fervura, misture o creme de leite e adicione um pouco de água do cozimento – o líquido deve ter a consistência de uma sopa. Adicione sal e pimenta e requente esse caldo. Quando levantar fervura, despeje o líquido fervente sobre as vieiras bem na hora de servir: o calor vai cozinhá-las.

O conselho do chef Alain Ducasse: “Cozinhe a sopa no último momento; se o preparar enquanto cuida das vieiras esse caldo irá escurecer e ficar com aparência desagradável.”

.