Tag: Fricassé de Lagosta com Champanhe

2 lagostas (corpos)

Para o molho:

30 ml de Azeite

50g de  mirepoix ( quantidades iguais de cebolinha , aipo, erva-doce e cenoura, bem picada)

50g de manteiga sem sal

1 tomate picado

1 colher de sopa de extrato de tomate

1 dente de alho esmagado

1 raminho de tomilho fresco

100ml de conhaque

50ml de pastis

200ml de champanhe

600ml de caldo de peixe

100ml de creme

Para o caldo de lagosta

2 cebolas picadas

½ talo de aipo, picado

½ cenoura picada

1 alho-poró picado

900ml de água fria

½ cabeça de funcho picado

½ cabeça de alho, descascados e picados

1 estrela de Anis, picado

1 colher de chá de raspas de limão

1 raminho de tomilho fresco

1 folha de louro

125 ml de vinho branco

caudas e garras de duas lagostas

Modo de preparo

Fricassé

Aquecer o óleo em uma panela grande. Colocar os corpos de lagosta por cerca de cinco minutos e adicionar o mirepoix. Cozinhar por alguns minutos para amolecer.Adicionar a manteiga e refogar até que os vegetais são fiquem dourados .
Juntar o tomate, o purê de tomate, o alho,o tomilho,o  conhaque e o pastis . Cozinhar em fogo alto até que a mistura tenha reduzido . Despejar o champanhe e deixar ferver até que a mistura tenha reduzido pela metade.
Adicionar o caldo de lagosta e deixar ferver. Cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que tenha reduzido pela metade. Juntar o creme de leite antes de passar  o molho por uma peneira ou pano de musselina fina em uma tigela e reservar.

Caldo

Colocar a cebola, o aipo, a cenoura e o alho-poró em uma panela grande com água e deixar ferver. Adicionar a erva-doce, o alho, o anis estrelado, raspas de limão, tomilho, louro e vinho e deixar cozinhar por 35 minutos. Passar por uma peneira e descarte as ervas. Retornar o caldo para uma panela limpa e deixar ferver . Adicionar as caudas de lagosta e garras e deixar cozinhar suavemente por cinco minutos. Passar por uma peneira e deixar esfriar por alguns minutos antes de retirar cuidadosamente a carne da cauda e garras.

Montagem do prato:

Antes de servir, dispor pedaços de lagosta no centro do prato. Acrescentar um pouco do molho por cima e ao redor da lagosta.