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Receita de Vieiras com molho de espargos

Receita de Vieiras com molho de espargos

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Ingredientes:

30 vieiras descongeladas e bem secas com papel de cozinha
sal
1 kg de espargos descongelados
250 ml de caldo de galinha morno
5 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de óleo de amendoim

Modo de preparo

Salgue as vieiras e ponha-as de lado para estarem à temperatura ambiente.
Utilize um descascador para retirar a parte mais fibrosa dos espargos, até cerca de 3/4 da altura dos espargos. Corte em pedaços de 2 cm. Reserve a ponta dos espargos. Coza em água a ferver cerca de 5 a 8 minutos com uma colher de bicabornato de sódio para manterem a cor. Vão ficar um pouco moles, mas é necessário para ficarem bem triturados. Retire os espargos de água e coloque-os no liquificador, junte metade do caldo de galinha e triture até ficar bem cremoso. Se desejar, pode ainda passar por um passador para retirar quaisquer fibras.
Ponha numa panela e junte a manteiga e aqueça em lume brando, somente o suficiente para derreter a manteiga, não deixe ferver. Se o molho estiver muito espesso junte mais caldo de galinha. Tempere.
Verifique mais uma vez se as vieiras estão bem secas, o que é essencial para cozinharem bem. Aqueça uma frigideira em fogo alto com o óleo durante 2 minutos. A frigideira deve estar bem quente, mas sem fumegar. Ponha as vieiras no óleo, com alguma distância entre elas. Deixe-as fritar durante cerca de 3 a 4 minutos. Elas estarão prontas quando se formar uma crosta dourada no exterior e a carne começar a ficar branca. Quando estiverem prontas, vire-as e deixe-as fritar do lado contrário (cerca de 1 minuto). Desligue o fogo e deixe-as estar no óleo.
Para servir, coloque um pouco de molho no centro do prato e as vieiras por cima (5 vieiras por pessoa). Decore com um pouco de salsa ou limão se for ao seu gosto, ou pode saltear as pontas dos espargos e colocar nesta altura.

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Receita de Sashimi de Vieiras

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Receita de Sashimi de Vieiras

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Ingredientes:

10 Vieiras grandes congeladas (o ideal são frescas…)
4 Rabanetes
1/2 molho de Coentros
1/2 Malagueta grande sem sementes e sem veios
2 Limas, sumo e raspas
1 c. sobremesa Fish Sauce
1 c. sobremesa açúcar

Modo de preparo

Descongelar as vieiras muito bem até largarem a água toda. No caso de utilizar vieiras frescas pode-se utilizar logo. Limpar o coral e o músculo.
Cortar em fatias de 1/2 cm e reservar.
Cortar os rabanetes com uma mandolina na posição mais fina.
Numa taça colocar o sumo de lima, as raspas, o fish sauce, o açúcar, os coentros bem picados e a malagueta muito fina.
Provar e rectificar o tempero.
Dispor as vieiras com os rabanetes num prato e mesmo antes de servir, deitar o molho por cima.

Nota: O molho como tem lima, não pode ser colocado com antecedência porque coze as vieiras e dá-lhe uma certa rigidez.
Pode-se ainda acrescentar bocadinhos de manga verde que confere um toque adocicado.

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Receita de Risotto de lima com vieiras

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Receita de Risotto de lima com vieiras

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Ingredientes:

1/2 alho francês finamente picado
1 chalota finamente picada
Manteiga
Azeite
200gr de arroz de risotto
Vieiras
Açafrão (2 colheres chá)
Vermute seco (100ml)
Caldo de peixe (600ml)
Queijo parmesão ralado (80gr)
Sumo de 1/2 lima
Sal QB

Modo de preparo

1 – Faça um puxado com azeite, uma noz de manteiga, o alho francês e a chalota em lume brando cerca de 15 minutos sem ganhar cor.

2 – Acrescente o bago de arroz e deixe fritar um pouco até ficar translúcido, junte o vermute e continue a mexer até absorver.

3 – Misture o açafrão mexendo sempre.

4 – Junte a primeira concha de caldo quente, tempere com sal e baixe o lume, deixando absorver completamente antes de deitar a próxima concha, e assim sucessivamente durante cerca de 15/20 minutos.

5 – A meio da cozedure junte uma mão cheia de parmesão para o arroz começar a ganhar textura, prove para ver se está cozido.

6 – Quando estiver quase cozido, retire do lume, acrescente mais parmesão, uma noz de manteiga, o sumo de lima, mexa muito bem, ponha a tampa no tacho e deixe repousar 2 minutos.

7 – Entretanto tempere as vieiras com sal e sumo de lima, e numa frigideira com azeite cozinhe as vieiras até marcar (cerca de 2 minutos)

8 – Emprate, colocando o risotto num prato fundo coroado com as vieiras, e perfume com um pouco de raspa de lima.

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Receita de Arroz com boletos e vieiras

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Receita de Arroz com boletos e vieiras

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Ingredientes:

80g arroz Aromático Bom Sucesso
2 vieiras
1 chalota
qb manjericão
Azeite
Flor sal
50g de cogumelos paris
250g caldo cogumelos
qb rúcula
qb manteiga
qb parmesão

Modo de preparo

1. Picar a chalota e colocar no tacho já quente com o azeite, puxar bem.

2. Colocar o arroz, fritar um pouco, cerca de 2 minutos, sem deixar queimar, e ir acrescentando caldo de cogumelos aos poucos, igual ao risotto

3. Num sauté, saltear os cogumelos laminados e reservar

4. Quando o arroz estiver quase cozido, cerca de 15|18min, marcar as vieiras num sauté só com azeite bem quente.

5. Para finalizar o arroz, e quando o mesmo estiver no ponto, colocámos manteiga, 1 noz, os cogumelos previamente salteados e o parmesão. É importante que fique cremoso.

6. Para empratar colocar o arroz, vieras, folhas de manjericão e, no final, a rúcula com um fio de azeite.

CALDO COGUMELOS

1Kg cogumelos paris
1 lt agua
sal
pimenta
azeite

1 – Laminar os cogumelos, salteá-los e colocar num tacho.

2 – Colocar a água e quando começar a ferver contar 20 minutos.

3 – Depois descansa mais 10 minutos sem mexer, e só depois põe a escorrer num chinês, durante a noite ou dia, dentro do frio.

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Receita de Vieiras em caldo de agrião

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Receita de Vieiras em caldo de agrião

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Ingredientes:

12 vieiras (coquilles Saint-Jacques) sem o coral
2 maços de agrião
2 punhados de folhas de espinafre
1 dente de alho
Azeite de oliva
1 potinho de caviar

4 fatias de pão de nozes
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
suco de meio limão
sal, pimenta moída (pouquíssima)

Modo de preparo

Desfolhe o agrião e remova os talos do espinafre. Lave-os e seque-os. Descasque o alho.
Corte as vieiras em quatro pela espessura. Tempere com suco de limão, um fio de azeite e divida-as em 4 pratos fundos.

Divida também as folhas de agrião e o caviar nos pratos.
Pincele o pão com um pouco de azeite, toste-os um pouco numa frigideira e corte-os para preencher uma pequena cesta.
Ferva água salgada. Mergulhe o agrião, o espinafre e o alho. Cozinhe até que as folhas amoleçam um pouco.

Escorra esta fervura, misture o creme de leite e adicione um pouco de água do cozimento – o líquido deve ter a consistência de uma sopa. Adicione sal e pimenta e requente esse caldo. Quando levantar fervura, despeje o líquido fervente sobre as vieiras bem na hora de servir: o calor vai cozinhá-las.

O conselho do chef Alain Ducasse: “Cozinhe a sopa no último momento; se o preparar enquanto cuida das vieiras esse caldo irá escurecer e ficar com aparência desagradável.”

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